Många bakrecept idag rekommenderar att man använder snabbjäst. I den här artikeln ska vi utforska i detalj vad det är, de viktigaste skillnaderna mellan snabbjäst och vanlig (färsk, aktiv) och torr (snabbverkande) jäst, och hur man omvandlar jästinnehållet för att ersätta en typ av jäst med en annan i ett bakrecept.
Bagerijäst, dess typer och egenskaper
Jäst är en levande mikroorganism av Saccharomycetes-familjen som har förmågan att bearbeta socker och, som ett resultat av sin vitala aktivitet, frigöra etylalkohol och koldioxid.
Det är just på grund av jästdegens mättnad med koldioxidbubblor som jäsningsprocessen och bildandet av den karakteristiska porösa konsistensen under gräddningen sker.
De första recepten för att göra jästdeg i Ryssland skrevs ner vid sekelskiftet 800- och 900-talen, även om forskare tror att så kallad "levande jäst" för bakning användes av våra förfäder redan under det antikens Ryssland.
Med utvecklingen av livsmedelsindustrin har olika typer av jäst uppfunnits, som nu är tillgängliga för hemmafruar för att tillaga bakverk hemma.
Komprimerad jäst
Denna typ av jäst kallas också "levande" eller "färsk". Pressad jäst säljs i briketter (vikten på ett paket kan variera från 100 gram till 1 kg).
Särdrag:
frisättningsformulär – briketter;
hållbarhet – 14–30 dagar;
rekommenderade proportioner: 100 gram jäst per 2 kg mjöl;
användningsmetod – kräver preliminär aktivering (beredning av deg).
Torr aktiv jäst
Sådan jäst framställs genom att torka den klassiska jästkulturen med en varmluftsström till en fukthalt på 8–10 % (ibland 4 %), så dess effektivitet är lägre än för pressad eller snabbjäst.
Särdrag:
frisättningsform – runda granuler av gulbrun nyans (storleken är ojämn, kan variera från liten till ganska stor);
hållbarhet – 5–6 månader (upp till 7 dagar efter öppnandet av förpackningen i en lufttät behållare och i kylskåp);
rekommenderade proportioner: 30-40 gram jäst per 2 kg mjöl;
användningsmetod – kräver preliminär aktivering (beredning av deg).
Snabbjäst
Produktionsprocessen är ganska komplex och innebär odling av jästkulturer under sterila laboratorieförhållanden, följt av rening och torkning.
Torr snabbverkande jäst kallas "instant" på grund av det engelska ordet "instant", vilket indikerar produktens högre effektivitet i jämförelse med de klassiska (långsamma) typerna som beskrivits tidigare.
Snabbjäst kallas också ofta "snabbjäst" på grund av dess förmåga att lösas upp direkt i ett flytande medium.
Särdrag:
frisättningsform – mycket små runda gulbruna granuler;
hållbarhet – 1–2 år (efter öppnandet av förpackningen 1–2 dagar i rumstemperatur eller upp till 7 dagar i kylskåp, förutsatt att förpackningen är förseglad);
rekommenderade proportioner: 0,6–1,0 % av mjölmängden (12–20 gram per 2 kg mjöl);
Användningsmetod – ingen föraktivering krävs.
Observera! Snabbjäst skiljer sig genom att den inte kräver föraktivering (förberedelse av deg). Det rekommenderas att helt enkelt blanda snabbjäst med mjöl innan degen knådas.
Att använda den här typen av jäst är mycket enklare och degberedning går snabbare eftersom man inte behöver vänta på att jästkulturen ska aktiveras. Dessutom kan högaktiv snabbjäst i nästan alla jästrecept ersätta komprimerad eller långsamtverkande torrjäst. Nyckeln är att välja rätt förhållande och justera mängden vätska och mjöl baserat på det specifika receptet.
Men om du är osäker på din jästs kvalitet kan du alltid göra en fördegsstartare med snabbjäst. Om jästen inte är tillräckligt aktiv efter 10–15 minuter är den för gammal och bör inte användas till deg.
Tabell för utbytbarhet av jäst
Du kan beräkna den erforderliga mängden jäst i gram med hjälp av förhållandet mellan levande (pressad) jäst och torra sorter (långsam eller snabb) som anges i tabellen.
Mängd mjöl
Nedtryckt
Torr aktiv
Torrt ögonblick
300 g
18 gram
8 gram
7 gram
500 g
25 gram
12 gram
10 gram
750 g
30 g
14 gram
12 gram
1 kg
50 g
24 gram
20 gram
1,5 kg
75 g
36 gram
30 g
2 kg
100 g
48 gram
40 gram
10 frågor om att använda snabbjäst
1. Vad händer om man gör en deg med snabbjäst?
Om du inte har använt snabbjäst (vad det är och hur man använder det) är det inget fel med att göra startern. Det ger bara degen extra tid, men annars borde det inte vara några problem.
2. Var ska jag tillsätta snabbjäst, i mjöl eller i vätska?
På grund av den snabba upplösningen av dess fina granuler rekommenderas att denna typ av jäst blandas med mjöl innan degen knådas. Om den tillsätts i vatten aktiveras jästen för snabbt, vilket inte är önskvärt.
3. Jäser degen snabbt med snabbjäst?
Aktiviteten beror på kulturens färskhet. Det är också värt att komma ihåg att olika tillverkares produkter kan variera i tillväxthastighet. Om du använder varm vätska (30-35 °C) när du blandar degen tar tillväxtprocessen i varma, fuktiga förhållanden 40 till 60 minuter.
4. Varför kan degen inte jäsa?
Orsakerna kan vara olika: 1. Gammal jäst. 2. Vätsketemperaturen är för hög (vid 40 °C kan kulturen dö). 3. Ett kallt rum eller drag minskar jästaktiviteten (degen kommer att jäsa, men mycket värre).
5. Hur lång är hållbarheten för snabbjäst?
När du köper en förpackning är det viktigt att kontrollera produktionsdatum och utgångsdatum som anges av tillverkaren. När den öppnats förblir denna typ av jäst aktiv i rumstemperatur i endast 1–2 dagar. Om den används i en lufttät behållare kan den förvaras i kylskåp i upp till 14 dagar, men det är fortfarande bäst att testa denna jäst för dess styrka före användning genom att aktivera den med en starter, precis som vanlig jäst.
6. Vilka tillverkare producerar snabbjäst?
I Ryssland kan du köpa snabbjäst från följande tillverkare: • Saf-Moment (Ryssland); • Angel (Ryssland); • Saf-Instant (Frankrike); • Dr. Oetker (Ryssland); • DCL (Ryssland); • Nevada (Frankrike); • Lesaffre (Frankrike); • Pakmaya (Turkiet).
7. Kan snabbjäst ersättas med pressjäst i receptet?
Ett recept som kräver högpotent "snabbjäst" är inte alltid möjligt att ersätta med ett "långsamt" alternativ! Att beräkna mängderna på nytt är inte svårt, men en betydande skillnad i degblandningsteknik kan spela en nyckelroll. Till exempel kräver alla bakverk som tillagas i brödmaskiner användning av "snabb" torrjäst.
8. Finns det olika hälsofördelar och nackdelar med pressad jäst och snabbjäst?
Principen för hur dessa produkter fungerar är densamma; den är baserad på processen där jäst frigör koldioxid och alkohol av levande mikroorganismer under bearbetningen av sockerarter. Under gräddningsprocessen når temperaturen inuti degen alltid 95 °C (150 °C och högre nära ytan), vilket dödar alla jästceller och lämnar endast spår av protein kvar i den färdiga produkten. Därför kan jästkulturen inte orsaka någon skada på människokroppen.
9. Är jäst dåligt för din figur?
Kaloriinnehållet i jästdeg beror främst inte på närvaron av jästkultur, utan på användningen av premiumvetemjöl. Om du vill minska kaloriinnehållet i bakverk och mildra deras negativa inverkan bör du överväga att baka med fullkornsmjöl eller alternativa varianter.
10. Varför rekommenderar vissa recept att tillsätta jäst i degen i slutet av knådningen?
I recept som kräver lång knådning, såväl som med så kallad "otsdobka" (en stor mängd deg, vars tillsats utförs i två steg), är det möjligt att tillsätta jäst på ett sådant sätt att den inte aktiveras för tidigt.
