Maräng och maräng: vad är skillnaden?

Börjande konditorer, som blir bekanta med mångfalden av desserter, undrar ofta vad skillnaden är mellan maräng och maräng, vad skillnaden är mellan dessa populära rätter och varför de så ofta förväxlas.

Vilka är likheterna mellan maräng och maräng?

Faktum är att det finns många desserter i konfektyrvärlden som är baserade på vispade äggvitor:

• maräng;
• marängrullar;
• Anna Pavlova;
• makroner, etc.

Desserternas historia

Så, är maräng verkligen en typ av maräng, eller inte? För att hitta svaret, låt oss titta på desserternas historia.

Maräng – en favoritdelikatess bland franska kungar, som prydde de magnifika balerna i Versailles. Dessertens namn kommer från det franska ordet "baiser", som översätts till "kyss". Enligt en teori upptäckte den italienska kocken François Massiallo, som beskrev tillagningen av denna rätt i sin bok från 1600-talet, receptet för att baka äggvitor vispade med socker tills styva toppar bildades. Spanska konditorer tror att de första äggvitebaserade desserterna uppfanns ungefär samtidigt, men vem som var först är okänt.

Maräng – en marängliknande dessert, vars recept föreslogs på 1600-talet av den schweiziske kocken Gasparini, ursprungligen från den lilla staden Meiringen. Utan större eftertanke döpte schweizaren den då ovanliga rätten efter sin hemstad – och därmed föddes den delikata och överraskande "merengue" eller "meringue", som desserten blev känd i andra europeiska länder.

Skillnaden mellan maräng och maräng (receptfunktioner)

Även om båda desserterna delar liknande ingredienser, ligger skillnaderna i själva tillagningsprocesserna. Dessutom finns det flera varianter av maräng och flera typer av maräng, som skiljer sig avsevärt från varandra.

Klassisk maräng

Ett annat namn för maräng är "glömda kakor", eftersom proteinet helst torkas till ett krispigt tillstånd, så att kakan inte bara har en krispig skorpa, utan också är torr inuti.

För ett klassiskt recept på ugnsbakad maräng, se den här videon:

Fransk maräng

Särdrag:

• lätt att förbereda;
• proteinet genomgår inte värmebehandling;
• massan sätter sig snabbt;
• ytterligare proteinstabilisering är nödvändig (att tillsätta en liten mängd citronsyra eller vinsyra hjälper).

Den optimala andelen för att förbereda en elastisk massa för bakning av fransk maräng är 100 gram protein + 300 gram socker.

Se videon för att lära dig hur du gör den perfekta franska marängen:

Schweizisk maräng

Särdrag:

• tät och stabil;
• sätter sig inte;
• Det är viktigt att noggrant kontrollera temperaturen.

Det optimala förhållandet är 140 gram socker till 70 gram äggvita. En viktig egenskap hos denna metod är att äggvitan och sockret värms upp i ett vattenbad till 50–75 °C (inte mer!) innan vispning.

För mer information om processen att göra schweizisk maräng, se den här videon:

Italiensk maräng

Särdrag:

• den svåraste att förbereda (inte alla lyckas ens på tredje försöket);
• kräver professionell utrustning (fungerar bäst i planetblandare);
• har den bästa konsistensen;
• sätter sig inte;
• håller sin form perfekt.

Produktionsprocessen använder 150 gram socker per 50 gram äggvita och 50 gram vatten. Inledningsvis vispas äggvitan till ett skum, men processen är annorlunda. Sockret och vattnet bryggs till en sirap som värms upp till 121 °C (250 °F) och tillsätts sedan till äggvitan i en tunn stråle under fortsatt kraftig vispa på hög hastighet. Om du tillsätter sirapen för snabbt kommer äggvitan att skära sig! Det är därför en ganska hög blandningshastighet är nödvändig, vilket är svårt att uppnå med en vanlig handmixer.

Lär dig hur du gör den perfekta italienska marängen i den här mästarklassen:

Anna Pavlova

En dessert bestående av två halvor maräng, vars smak kompletteras av färska frukter och bär.

Under tillagningsprocessen torkas inte marängen ut till en krispig konsistens, utan lämnar snarare en mjuk, seg kärna, vilket i kombination med den krispiga skorpan skapar en unik och otrolig effekt.

Lär dig hur du gör den delikata marängbaserade desserten "Anna Pavlova" hemma i den här mästarklassen:

Makaroner

Macarons, även kända som macarons, är två halvor av färgglada kakor gjorda med luftig maräng och mandelmjöl, som hålls ihop av olika fyllningar.

Alla steg i dessertberedning diskuteras mer detaljerat i den här videon:

Slutsats

Nu vet du skillnaden mellan maräng och maräng, och varför de så ofta förväxlas. Om du råkar stöta på en vilseledande användning av det ena eller det andra i ett bakverksrecept, var medveten om att detta felaktiga användning helt enkelt beror på att skillnaden mellan en fransk maräng och en klassisk maräng, särskilt före torkning eller gräddning, inte är särskilt signifikant.

Folk undrar inte alltid hur maräng skiljer sig från maräng eller kakbakare. De tycker helt enkelt att frasen "maränglager" låter mer imponerande och modern.