Den blir kanderad, smakar bittert och mörknar inte – vanliga misstag som hindrar karamellen från att bli bra.

Mjuk, len, homogen och seg, aromatisk karamell, gjord hemma, är ett perfekt komplement till desserter, kakor och bakverk. När den tillagas på rätt sätt blir den en utmärkt fyllning för éclairs och kan användas som topping på glass, brownies, pannkakor och cupcakes. Även de som är förtjusta i sötsaker kan sluka karamellsåsen med sked!

Att göra hemlagad karamell är ganska enkelt. Men alla lyckas inte med det första gången. För att vara rättvis gör även erfarna kockar ofta ödesdigra misstag som förvandlar den läckra karamellen till en stor, kristalliserad klump eller en bitter, oätlig substans.

Idag ska vi diskutera de största misstagen och ta reda på varför massan sockras, inte mörknar eller skiktar sig, vilket kan leda till att karamellen blir Det börjar kännas bittert, hur man ska fixa det och förhindra att något sådant här händer.

5 vanliga misstag som hindrar karamell från att bli god

Det finns många anledningar till varför karamell inte blir bra. Det finns dock några vanliga misstag som görs av både nybörjare och erfarna kockar. Här är några:

• Felaktigt valda kokkärl. En kastrull med tunn botten är inte lämplig, och dess diameter bör motsvara brännarens storlek.
• Värmen är för hög. Karamell bör tillagas på medel- eller låg värme.
• Ojämn smältning av socker.
• Underkokt sirap.
• Rör om blandningen under tillagningen med en sked eller spatel. Endast lätt lutning av behållaren från sida till sida är tillåten.
• Användning av produkter av låg kvalitet.

Härnäst ska vi undersöka varje fel i detalj och avgöra hur de påverkar slutresultatet.

Karamell kristalliserar (sockret kristalliserar) när det kokas eller kyls.

En vanlig fråga på forum är varför karamell kristalliseras när den svalnar eller under tillagning. Sockerkristallisering är det kockar fruktar mest när de börjar laga mat. För att förhindra bildandet av stora kristaller använder erfarna kockar olika "tillsatser" för att förhindra kristallisering: glukos, melass, invertsocker eller honung. Att blanda olika typer av socker skapar en kaotisk blandning av kristaller som inte passar ihop, vilket förhindrar kristallisering. Andra komponenter som finns i grädde och smör, som tillsätts under tillagningen, förhindrar också kristallisering.

Misstag som leder till karamellkristallisering:

• Ojämn smältning av sockerFör att karamellen ska bli slät och jämn måste sockret lösas upp så jämnt som möjligt. För att uppnå detta, välj en kastrull med tjock och bred botten.
• Rör om blandningen under tillagningenRör inte om sirapen med en sked eller silikonspatel. Annars börjar sockret klumpa ihop sig när det smälter. Vid behov, vicka bara kastrullen från sida till sida för att fördela sockret bättre.
• Underkokt sirap. Skynda inte att ta bort sirapen från värmen. Vänta tills blandningen har en ljus, fyllig färg, inte en ljus, ljusbrun. Annars kan såsen kristallisera sig efter att du tillsatt grädden. Du kan också bedöma sirapens färdighet genom dess temperatur – värm den till 170–175 grader Celsius.
• Grädden är inte tillräckligt varm. Om du häller kall grädde i karamellen kommer det att göra att det smälta sockret kristalliserar sig igen.

Sockret smälter inte och karamellen mörknar inte.

Ibland stöter hemmafruar på ett annat problem: socker smälter inte alls och blir inte brunt, eller så smälter det bara lite och kristalliserar sedan igen. Detta beror ofta på produktens dåliga kvalitet, men oftast ligger orsaken i fel som gjorts under tillagningen.

För att säkerställa att sockret smälter som det ska måste följande fel undvikas:

• Rör om socker under tillagningen. När sockret börjar smälta, rör inte om det under några omständigheter.
• Sockerkristaller på kastrullens väggar. Se till att inga enskilda kristaller finns kvar på kanterna av pannan under tillagningen. Använd en bakpensel doppad i vatten för att snabbt ta bort eventuella korn.

Karamellen blir för rinnig.

Även om sockret har smält och karamellen har kokat utan korn eller kristaller, garanterar det inte att den blir som förväntat. Ett annat problem är en alltför rinnig konsistens. Denna typ av karamell är olämplig för fyllning, lager på lager eller dekoration av en tårta. Den kan dock användas som topping på cupcakes eller glass.

Om din karamell blir för rinnig har du förmodligen gjort ett eller flera av följande misstag:

• Underkokt sirapOm du tar bort karamellen från värmen för tidigt kan den Den ska bli lätt och förbli flytande. Detsamma gäller för kolasåsen: efter att grädden tillsatts ska blandningen sjuda i minst 3-5 minuter vid en temperatur på cirka 48 grader Celsius.
• Trasigt recept. Felaktiga proportioner kan göra att karamellen får en felaktig konsistens. Till exempel, om man tillsätter för mycket grädde blir även en ordentligt tillagad sirap otillräckligt tjock.
• Okyld karamellOm du har ignorerat de föregående punkterna kan sirapen vara helt okej. Du behöver bara vänta tills den svalnar. Nygjord karamell kommer att vara ganska rinnig – det är normalt. Efter att den har svalnat till rumstemperatur kommer den att uppnå önskad konsistens.

Karamellen är bitter

Korrekt tillagad karamell har en behaglig, krämig smak och arom. Men om misstag görs under tillagningsprocessen kan sirapen bli bitter.

För att slippa oroa dig för hur du ska ta bort bitterheten senare bör du vara uppmärksam på följande punkter:

• Sirapen fick stå för länge på spisen.Bitterhet uppstår om sockret har kokats för länge och börjat brännas.
• Fel val av köksredskapI tunnbottnade pannor sker uppvärmningen ojämnt, så sockret i kanterna kan börja brännas medan mitten ännu inte är helt smält.

Karamellen separerar eller kornas ihop

Ett annat problem som uppstår med karamell är att den separerar efter kylning. En riktig sås har en slät, jämn konsistens som förblir stabil.

Om din hemlagade karamell har separerats i separata ämnen ligger problemet troligtvis i ingrediensernas kvalitet:

• Mager grädde och smörFetthalten i grädde måste vara minst 33 %, smör – 82,5 %.
• Smör eller grädde innehåller vegetabiliska fetter.De krämiga komponenterna som ingår i karamellen måste vara av högsta kvalitet, utan några främmande föroreningar.

Är det möjligt att åtgärda situationen om karamellen inte blev bra?

Om slutresultatet inte är idealiskt, misströsta inte. Vissa misstag kan korrigeras. Erfarna konditorer vet hur man gör karamellen tjockare och uppnår en slät konsistens.

• Om blandningen är för rinnig kan du koka den vidare. Gör detta på medelvärme under ständig omrörning tills blandningen når en temperatur på cirka 105 grader Celsius.
• Om bristen på tjocklek beror på felaktig beräkning av ingredienser kan du tillsätta gelatin till den och använda den som en separat dessert eller ett lager för en kaka.
• Den separerade karamellen kan också användas för sitt avsedda ändamål. Det rekommenderas att purera den med en stavmixer före användning.

Om karamellen blir bitter, kristalliserar eller klumpar ihop sig under tillagningen finns det inget sätt att reparera det. Du måste ta reda på orsaken och, med tanke på tidigare misstag, försöka göra karamellen igen.

En checklista för perfekt karamell

Så, låt oss sammanfatta det och lista de grundläggande reglerna, vars efterlevnad är nyckeln till att få perfekt karamell:

1. Rengör och torka disk.
2. En kastrull med tjock botten, vars diameter motsvarar brännarens storlek.
3. Medel- eller låg värme för att säkerställa jämn uppvärmning av blandningen.
4. Ingen omrörning av blandningen – maximal lutning av behållaren från sida till sida.
5. Avlägsnande av sockerkristaller från kastrullens väggar i rätt tid.
6. Koka sirapen tills den når en ljus, rik, bärnstensfärg och önskad temperatur.
7. Strikt efterlevnad av proportioner.
8. Användning av högkvalitativa ingredienser med tillräckligt fettinnehåll.

En annan nyckel till att uppnå perfekt karamell är självförtroende! Var inte rädd, du kommer garanterat att lyckas!