Julstollen - 8 recept på traditionell tysk kaka

Stollen är ett traditionellt tyskt julbakverk: en kaka fylld med russin, nötter och kanderad frukt, generöst pudrad med florsocker. Varianter med marsipan och vallmofrön är också populära. Stollen når sin bästa smak flera veckor efter gräddning.

Historien om julstollen

Stollens ursprung har ett heligt ursprung. Det första omnämnandet av en dessert som kallas stollen går tillbaka till 1329. Det var en av de viktigaste offergåvorna till katolska biskopar. Eftersom denna kaka bakades under fastan, måste den vara fastan – den innehöll endast mjöl, havre, vatten och vegetabilisk olja. Sådana stränga ingredienser föll naturligtvis inte adeln i smaken, så år 1491 undertecknade påven Innocentius VIII ett särskilt dekret som kallades "Oljedekretet". Från och med då var konsumtion av smör och mejeriprodukter tillåten under fastan, i utbyte mot en donation till kyrkan.

Det var då som den Stollen-smaken vi känner till än idag föddes: rik på smör, mjölk och en mängd olika sötsaker. Kakans form förblev dock oförändrad: enligt legenden symboliserar den Kristus lindade i krubban. I vissa regioner i Tyskland kallades detta bakverk tidigare för "strizel", ett namn som till och med inspirerade namnet på Dresdens största traditionella julmarknad, Striezelmarkt.

Dresden Stollen (originalrecept)

Dresden Stollen är särskilt populär och älskad bland tyskar. Detta bakverk är mycket fylligt och har en mycket hög smörhalt. Namnet är till och med varumärkesskyddat, och bara en julkaka som bakas i denna stad och dess omgivningar kan verkligen kallas Dresden Stollen.

Ingredienser:

• Mjöl - 500 g
• Mjölk - 150 g
• Russin - 200 g
• Kanderade frukter - 100 g
• Mandlar - 50 g
• Hasselnötter - 50 g
• Snabbverkande jäst - 11 g
• Smör - 250 g
• Konjak - 150 g
• Socker - 90 g
• Kanel - 1 tsk.
• Kardemumma - 1 tsk.
• Ingefära - 1 tsk.
• Vaniljsocker - 1 tsk.

För impregnering

• Smör - 150 g
• florsocker - 200 g

Tillagningstid: 3 timmar (+24 timmar för fyllningen att blötläggas och minst 2 veckor för den färdiga kakan att mogna)

Portioner: 4 stollen som väger cirka 200 g

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Förbered ingredienserna. Blanda de ångkokta russinen, hackad kanderad frukt och nötter, apelsin- och citronskal och -saft samt mörk konjak i en separat skål.

Steg 2

Täck blandningen med plastfolie och kyl i 24 timmar.

Steg 3

Nu börjar vi förbereda degen. Tillsätt jästen, två matskedar socker och fem matskedar mjöl i den varma mjölken. Blanda väl och låt stå i 40 minuter.

Steg 4

När degen har jäst, tillsätt mjukt smör, resterande socker och mjöl, knåda degen noggrant och kavla ut den till ett tunt lager.

Steg 5

Lägg blandningen av torkad frukt och nötter ovanpå degen, blanda noggrant och låt jäsa i en timme i rumstemperatur.

Steg 6

Dela degen i fyra lika stora delar, forma varje del till en rektangel och vik den över på båda sidor, som om du lindar in en bebis.

Steg 7

Lägg den färdiga stollen på en bakplåt och låt vila i ytterligare en halvtimme.

Steg 8

Grädda stollen i en ugn förvärmd till 170 grader i cirka 40 minuter, ta sedan ut dem och täck dem, medan de fortfarande är varma, med smält smör och florsocker.

Steg 9

Slå in bakverken tätt i folie, eller kanske i en plastpåse ovanpå, och låt stå svalt i 10–20 dagar.

Steg 10

Innan servering, strö rikligt med florsocker igen.

Ostmassa Stollen

Många kockar föredrar det här receptet. Stollen blir mjuk och fluffig, och det tar kortare tid att tillaga eftersom man inte behöver vänta på att jästen ska aktiveras. Dessutom behöver kakan som tillagas på det här sättet inte vila i två veckor. Den kan bakas två eller tre dagar före helgerna, och den kommer redan att ha en underbar smak.

Ingredienser:

Fyllning

• Torkad frukt - 200 g
• Kanderade frukter - 50 g
• Rom - 60 ml

Deg

(alla ingredienser ska vara rumstempererade)

• Vetemjöl - 250 g
• Bakpulver - 5 g
• Vaniljsocker - 4 g
• Socker - 70 g
• En nypa salt
• En nypa kardemumma, ingefära, kanel, muskotnöt
• Skal av 1/4 apelsin
• Ägg - 1 st.
• Smör - 100 g
• Keso - 125 g
• Mandlar - 70 g

För täckning

• Smält smör - 50 g
• florsocker - 40 g

Tillagningstid1 timme (+ tid för blötläggning av fyllningen)

Portioner: 1

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Låt oss börja med att förbereda fyllningen. Ångkoka den torkade frukten, skala och rosta nötterna och hacka den kanderade frukten. Häll alkoholen över den torkade frukten och låt den dra tills det inte finns någon fukt kvar.

Steg 2

Vispa det mjuka smöret med en mixer tills det blir vitt, tillsätt gradvis socker och salt.

Steg 3

När sockret har löst sig, tillsätt ägget och vispa i några minuter.

Steg 4

Tillsätt keso och vispa tills det är slätt. Tillsätt skalet.

Steg 5

Blanda och sikta de torra ingredienserna.

Steg 6

Tillsätt dem i degen.

Steg 7

Mixa med en mixer, sedan med händerna.

Steg 8

Rör ner fyllningen.

Steg 9

Forma en oval form och vik in sidorna. Grädda i ungefär en timme i en förvärmd ugn till 170 grader Celsius.

Steg 10

Medan stollen fortfarande är varm, pensla den med smält smör och strö rikligt med florsocker.

Jästfri julstolle

I grund och botten är denna jästfria julstolle en nära släkting till det föregående receptet. Det är kvargen som ger den här typen av kaka dess mjuka, möra och smuliga konsistens. Detta recept använder också flera typer av mjöl, vilket gör att degen jäser snabbt även med en minimal mängd bakpulver.

Ingredienser:

För testet

• Socker eller sötningsmedel - 130 g
• Smör - 180 g
• Durumvetemjöl - 100 g
• Mandelmjöl - 70 g
• Vitt vetemjöl - 300 g
• Keso - 250 g
• Kycklingägg - 2 st.
• Apelsinjuice - 50 g
• Apelsin- och citronskal
• Bakpulver - 10 g
• Vaniljsocker - 10 g

För fyllningen

• Torkad frukt - 200 g
• Nötter - 200 g
• Konjak - 100 g

För strö

• Smör - 80 g
• florsocker - 80 g

Tillagningstid1 timme (+ tid för blötläggning av fyllningen)

Portioner: 2 st stollen som väger 400-500 g

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Låt oss börja med att förbereda fyllningen. Skär de torkade och kanderade frukterna i russinstora bitar, häll kokande vatten över dem och låt dem torka. Häll sedan i konjaken och apelsinjuicen. Hacka även nötterna. Blanda, täck ordentligt och låt dem stå i 24 timmar.

Steg 2

Sikta och blanda alla torra ingredienser: olika sorters mjöl och bakpulver.

Steg 3

Blanda den feta keso, socker, mjukt smör och zest i en mixerskål.

Steg 4

Vispa tills det är slätt och mjukt.

Steg 5

Tillsätt gradvis de torra ingredienserna.

Steg 6

Lägg degen på bordet och blanda i fyllningen.

Steg 7

Forma två ovala cupcakes av degen och vik dem på mitten.

Steg 8

Grädda i en förvärmd ugn till 180 grader i 60 minuter.

Steg 9

Pensla den varma stollen med smör och strö över florsocker. Vira in i bakplåtspapper och låt vila i några dagar.

Steg 10

Strö rikligt med florsocker innan servering.

Klassisk Stollen med marsipan

En version som man hittar på tyska julmarknader använder marsipan istället för en del av den torkade frukten. Den är lätt att göra hemma. Det tar lite längre tid, men du kommer att kunna glädja dina gäster med ett smakrikt, originellt bakverk.

Ingredienser:

Fyllning

• Mandlar, valnötter, hasselnötter, cashewnötter, pekannötter, pistagenötter - 50 g styck
• Russin, katrinplommon - 50 g styck
• Kanderad apelsin, tranbär - 25 g styck
• Kryddad rom eller kirschwasser - från 200 ml

Marsipan

• Socker - 70 g
• Vatten - 18 ml
• Rom - 10 ml
• Mandelmjöl - 100 g

Deg

• Stjärnanis, kryddpeppar, kanel, ingefära - en nypa vardera
• Levande jäst - 30 g
• Mjölk - 125 ml
• Honung - 30 g
• Socker - 140 g
• Ägg - 3 st.
• Smör - 230 g
• Premiummjöl - 615 g

Beläggning

• Smör - 50 g
• florsocker - 50 g

Tillagningstid2 timmar (+ 24 timmar för blötläggning av fyllningen)

Portioner: 3 st stollen som väger 300-400 g

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Rosta de skalade nötterna i en torr stekpanna tills de är gyllenbruna.

Steg 2

Låt nötterna svalna och tillsätt torkad frukt, kanderad frukt och skal. Häll alkoholen över blandningen och låt den dra i minst 24 timmar.

Steg 3

Nu börjar vi förbereda marsipanen. Koka upp vatten och socker i en kastrull och tillsätt sedan rommen.

Steg 4

Sänk värmen och tillsätt mandelmjöl under ständig omrörning med en stekspade.

Steg 5

Lägg marsipanen på plastfolie och forma tre korvar. Ställ dem i kylskåp i minst 40 minuter.

Steg 6

I en mixerskål, blanda jäst med varm mjölk, tillsätt honung.

Steg 7

Vispa två äggulor och tre vitar i degen, tillsätt mjukt smör.

Steg 8

Sikta kryddorna och mjölet och börja knåda degen. Tillsätt smöret.

Steg 9

Kavla ut degen, tillsätt en blandning av nötter och torkad frukt.

Steg 10

Låt oss gå vidare till att forma stollen: vik sidorna in i mitten, rulla sedan ihop den till en rulle och skär den i tre delar.

Steg 11

Forma en oval av varje bit, lägg i marsipan och rulla ihop den.

Steg 12

Låt degen jäsa i en timme, täckt med plastfolie.

Steg 13

Grädda i 45 minuter i 180 grader.

Steg 14

Smörj den färdiga stollen med smör och strö över florsocker.

Steg 15

Slå in stollen tätt i bakplåtspapper och folie. Den är klar att serveras inom 3 dagar.

Stollen enligt recept av Yulia Vysotskaya

Julia Vysotskaja är känd för sin kärlek till djärva kulinariska experiment. Så hon föreslår att man gör Stollen med ett ganska okonventionellt recept, där man går bort från dess heliga betydelser, gör en tunnare, luftigare deg och gräddar den i en rund form. För extra smak ersatte hon vitt socker med farinsocker, tillsatte ännu mer frukt, mixade nötterna och justerade antalet ägg.

Ingredienser:

• Smör - 215 g
• Brunt socker - 90 g
• Honung - 25 g
• Ägg - 4 st.
• Vetemjöl - 225 g
• Salt - 1 g
• Kanel - 4 g
• Ingefära - 3 g
• Muskotnöt - 1 g
• Malda kryddnejlikor - 1 g

För fyllningen

• Mandlar - 65 g
• Hasselnötter - 65 g
• Russin - 250 g
• Torkade bär - 150 g
• Apelsinjuice - 100 ml
• Rom eller konjak - 50 ml

Tillagningstid4 timmar (+ 24 timmar för fyllningen att jäsa)

Portioner1 rund stolle med en diameter på 20 cm

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Gör i ordning en blandning av torkad frukt, kanderade frukter och nötter. Hacka alla ingredienser till russinstorlek, häll i alkohol och apelsinjuice, förslut ordentligt och ställ i kylskåp i 24 timmar.

Steg 2

I en djup skål, blanda smält smör, farinsocker, ägg, salt och aromatiska kryddor.

Steg 3

Vispa med en mixer i 7 minuter.

Steg 4

Tillsätt siktat mjöl och blanda väl med en mixer på låg hastighet.

Steg 5

Tillsätt blandningen av nötter och torkad frukt. Knåda degen.

Steg 6

Lägg degen i en form smord med smör och klädd med bakplåtspapper.

Steg 7

Grädda i minst 2,5 timmar i 165 grader Celsius. Öppna inte ugnen under den första timmen. Gör hål i kakan med en tandpetare och häll generöst med alkohol eller juice över den. Om du planerar att förvara stollen, upprepa denna procedur var tredje dag.

Stollen med Levito Madre surdegsbröd

Ett annat alternativ för att göra stollen med ojäst deg är att använda Levito Madre surdeg. Detta är ett italienskt recept på surdeg som använder vindruvor. Det kan användas för att göra bröd, bakverk eller bakverk. Levito Madre surdeg kan köpas färdig i en specialbutik eller tillagas i förväg.

Ingredienser:

• Surdeg - 225 g
• Vatten - 275 g
• Premiummjöl - 350 g
• Socker - 125 g
• Salt - 7 g
• Smör - 200 g
• Skal av en citron

För fyllningen

• Kanderade frukter, russin, nötter - 150 g styck
• Marsipan (valfritt) - 200 g

Tillagningstid2,5 timmar (+ 24 timmar för blötläggning av fyllningen)

Portioner2 stollen som väger 350 g

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Häll surdegen i en djup behållare. Tillsätt vatten och mjöl.

Steg 2

Knåda noggrant i 15–20 minuter.

Steg 3

Tillsätt mjukt smör i små portioner.

Steg 4

Låt stå i kylskåpet i minst 12 timmar.

Steg 5

Blanda ner hackad torkad frukt, nötter och skal i degen.

Steg 6

Dela degen i två halvor. Forma varje halva till en rektangel.

Steg 7

Rulla degen till en rulle och lämna ett vik upptill.

Steg 8

Du kan baka stollen i en baguetteform eller på bakplåtspapper. Värm ugnen till 180 grader Celsius och grädda i minst 40 minuter.

Steg 9

Smörj de färdiga muffinsen generöst med smör och strö över florsocker.

5 frågor om Stollen

När ska man tillaga stollen?

Stollen tillagas vanligtvis en gång om året, två till tre veckor före julhelgen. Eftersom katoliker firar jul den 24 december tillagas den alldeles i början av vintern. Men om den förvaras korrekt behåller den sin utmärkta smak även tre månader efter tillagningen. Om det är en kvargstollen kan den tillagas tre till fem dagar före servering.

Hur förvarar man stolen?

För att förhindra att Stollen torkar ut, utan snarare för att säkerställa att den mognar, är det viktigt att följa alla förvaringsvillkor. Det första skyddande lagret är smör och florsocker, som bör appliceras i flera lager på bakverken. Slå sedan in dem tätt i bakplåtspapper, folie eller en spritspåse. För långtidsförvaring rekommenderas även metall- eller trälådor. Det är inte nödvändigt att kyla den färdiga Stollen: den optimala temperaturen för mognad är 12-18 grader Celsius. En balkong är idealisk, men se till att undvika för hög luftfuktighet, eftersom detta kan orsaka att bakverken jäser eller till och med utvecklar mögel.

Vilken alkohol ska man välja och är det möjligt att klara sig utan den?

Det klassiska Stollen-receptet innehåller alltid alkohol. Torkad frukt blötläggs i den, och den tillsätts ofta direkt i degen. För detta ändamål är det bäst att välja drycker med fylliga, livfulla smaker, såsom mörk cognac, whisky, rom eller limoncello.

Om du är helt emot alkohol i bakverk kan du ersätta det med färskpressad juice (apelsin- eller körsbärsjuice är vanligast) eller starkt svart te. Du kan också använda konjaksessens. Var dock beredd på att bakverken saknar sin karakteristiska kryddiga arom.

Video: Tysk julkaka av Julia Small

Att göra stollen enligt det här receptet är ganska arbetskrävande, men inte alls svårt. Till skillnad från originalreceptet använder författaren fyra typer av russin, och de kanderade frukterna som används till stollen är pomelo och kumquat. Dessa sötsaker valdes troligen för sina ljusa, kontrasterande färger – stollen kommer att se väldigt unik ut när den är uppskuren.