Crème Anglaise: Ett klassiskt recept med steg-för-steg-bilder

Klassisk engelsk Crème Anglaise Den är särskilt populär inom konfektyrindustrin. Dess delikata, luftiga konsistens och lätta, krämiga smak med en subtil, raffinerad vaniljsmak passar perfekt till en mängd olika kakor. muffins, pajer och andra desserter.

Engelsk sås är också basen för olika krämer (Patissiere, Mousseline, Diplomat, etc.) och läckra hemlagad glass.

Crème Anglaise: Ett klassiskt steg-för-steg-recept

Näringsvärde per portion

254 kcal

Proteiner: 3,7 g
Fetter: 18,0 g
Kolhydrater: 37,2 g

*Näringsvärdet är beräknat per 100 g ingredienser

Total tid: 30 minuter
Tid i köket: 30 minuter
Komplexitet:

Det är enkelt och okomplicerat att tillaga, men det kräver lite erfarenhet. Alla kan inte göra det rätt första gången.
Antal portioner: 8

Denna söta dessertsås, en speciell typ av vaniljsås (i recept kallas crème anglaise ibland för "engelsk vaniljsås"), uppfanns på 1500-talet av engelska kockar, men den blev inte mindre populär i Frankrike. Det är värt att notera att recepten för crème anglaise och crème anglaise skiljer sig något åt:

Klassiskt receptVanligt förekommande i engelsk matlagning är vaniljsås som kräm till kakor och som sås till en mängd olika desserter (som cheesecake eller banoffee pie). Den har en tjockare och fylligare smak.
Fransk motsvarighet Den skiljer sig åt i konsistens; den är ganska flytande och används ofta kall, som ett tillägg till pajer, muffins, cheesecakes och andra desserter.

Idag ska vi tillaga den klassiska engelska crème anglaise, gjord på mjölk och vispgrädde i förhållandet 50/50.

Viktigt! Det behövs inget mjöl eller stärkelse, som vanligtvis finns i vaniljsåsrecept. Crème Anglaise görs utan dessa ingredienser, vilket är anledningen till att den är otroligt mör.

Konditorer anser att detta är en ganska komplex kräm, eftersom det för korrekt pastörisering av äggulan är viktigt att hålla temperaturen högst 82-85 ℃ under tillagningsprocessen.

Om tekniken inte följs kommer grädden att överkoka, och ett tjockt lager av ägg som stelnar för snabbt kommer att bildas i botten av pannan. Detta kan korrigeras genom att vispa grädden slät med en stavmixer, men en kocks skicklighet är att förhindra att detta händer från första början.

Recept för att göra vaniljsmörkräm till Cake Anglaise

Hemlagad anglaisesås – Ett enkelt steg-för-steg-recept med foton

Ingredienser

Portioner

Mjölk

100 G
Grädde 33%

100 G
Äggulor

45 G
Socker

50 G
Vaniljextrakt

1 tsk

Förberedelse

Steg 1

För att få 45 gram äggula behöver vi 2 ganska stora ägg eller 3 medelstora ägg.

Separera äggulorna från vitan och lägg dem i en separat behållare.

Steg 2

Häll 100 gram mjölk och 100 gram vispgrädde i en kastrull med tjock botten.

Steg 3

Tillsätt hälften av sockret och en tesked vaniljextrakt till mjölken och grädden. Värm blandningen till 82 °C (180 °F). Var försiktig så att mjölken inte kokar!

Du kan också använda vaniljsocker (8-10 g) eller naturlig vanilj. Kockar har nyligen övergett användningen av vanillin, eftersom det helt enkelt är en kemisk ersättning för naturlig vanilj.

Om du bestämmer dig för att göra en bakelsekräm smaksatt med naturlig vanilj, måste du skära kapseln på längden, ta bort fröna och lägga allt i mjölk.

I det här skedet kan du också tillsätta andra smaksättningar efter smak, beroende på vilken dessert eller kaka anglaisesåsen är avsedd för:

kaffebönor;
kryddor;
grönt te med arom av jasmin eller bergamott;
aromatiska örter etc.

Steg 4

När blandningen har nått önskad temperatur, ta bort kastrullen från värmen, täck med lock och låt den stå i 15-20 minuter.

Steg 5

Efter 20 minuter, värm upp den smaksatta mjölk- och gräddblandningen på låg värme igen. Under tiden vispa ihop äggulorna och sockret med en vanlig visp.

Du behöver inte vispa förrän blandningen blir vit och skummig. Rör bara väl tills den är slät och sockret börjar lösas upp.

Steg 6

Häll i lite mindre än hälften av den varma mjölken i äggulan under kraftig vispning. Blanda noggrant tills sockret är helt upplöst och en homogen flytande blandning bildas.

Steg 7

Häll äggulblandningen i en kastrull.

Steg 8

I detta skede är det nödvändigt att tillämpa minimal uppvärmning.

Koka upp grädden under ständig omrörning med en silikonspatel och håll koll på temperaturen. För att säkerställa en slät och krämig sås rekommenderas det att ständigt övervaka temperaturen med en kulinarisk termometer.

Den klassiska tekniken för att tillaga crème anglaise innebär att blandningen får en temperatur på 82 ℃.

Hemligheten är att vid denna temperatur börjar äggulan koka långsamt, utan att klumpa ihop sig. Om temperaturen är högre kommer ägget att koka för snabbt nära botten och bilda täta klumpar.

Steg 9

När grädden når 82°C, sänk värmen, men fortsätt röra om grädden kraftigt även efter att kastrullen har tagits bort från värmen.

Steg 10

För att förhindra att grädden överkokar, häll den genom en sil i en kall behållare. Detta kommer att sänka såsens temperatur dramatiskt och låta dig separera eventuella klumpar som kan bildas, såväl som vaniljstången, frön och andra smakämnen, om sådana används.

Steg 11

Var uppmärksam på botten av formen. Om vaniljsåsen tillagas korrekt ska det inte finnas några knapriga äggrester på botten eller sidorna av formen.

Steg 12

När Anglaise-dressingen har svalnat helt kan den hällas i en speciell behållare.

Viktigt! Crème Anglaise bör inte förvaras i frysen. Frysning skadar såsens struktur och gör den oanvändbar efter upptining. Klassisk Crème Anglaise, liksom desserter gjorda med den, bör förvaras i kylskåp, men inte mer än 48 timmar.

Du kan också förvara blandningen i en skål och täcka ytan tätt med plastfolie för att förhindra att det översta lagret utsätts för luft och torkar ut. Om du inte gör detta kommer en tjock, väderbiten skorpa att bildas på krämens yta, som sedan måste kasseras, vilket minskar produktens volym.

Erfarna konditorer rekommenderar att man inte glömmer följande viktiga punkter under tillagningen:

Smakämnen bör vara så naturliga som möjligt;
För att ge smak måste blandningen dra under lock;
äggulan och sockret kan inte blandas i förväg;
Du kan inte hälla den outspädda blandningen av äggula och socker i mjölk, den kommer att skära sig (se till att tillsätta lite mjölk till äggulan och häll sedan allt i kastrullen);
krämen bör svalna gradvis naturligt;
Om det finns små klumpar kan du dessutom vispa blandningen med en stavmixer.

Vår delikata smörkräm är klar! Den kan användas som bas för mousse, glass eller tårtglasyr, eller som en söt sås till vilken dessert som helst. Den kan också avnjutas naturell, ringlad över rostat bröd eller färska bär.

Om din spishäll inte tillåter dig att ställa in värmen på särskilt låg värme kan du prova att tillaga Anglaise-dressingen i vattenbad. Den här videon förklarar hur du gör detta i detalj: