Vad kan jag använda istället för jäst till deg?
Innehåll
När hemmakockar experimenterar med bakning och anpassar olika recept som hittats online undrar de ofta vad som kan ersätta jäst för att skapa fluffig och luftig deg. I den här artikeln förklarar vi hur traditionell och torrjäst fungerar och föreslår alternativ för bröd, bullar och frallor, pannkakor och friterade bröd, munkar samt pizza- och pajdeg.
Hur fungerar levande jäst?
Det är dessa gasbubblor som är ansvariga för degens jäsande effekt, vilket skapar den fluffiga, porösa konsistensen som vi är vana vid att se i bröd, bullar och andra jästbaserade bakverk.
Klassisk pressjäst säljs vanligtvis i 100-gramsbriketter, men för att få rätt jästdeg måste proportionerna bibehållas: för 1 kg mjöl kräver receptet 30-60 gram "levande" jäst.
Att göra jästbakverk verkar vara en skrämmande uppgift för många, eftersom "levande" jäst inte bara kan tillsättas degen medan man knådar den; den måste först aktiveras genom att skapa en "degstartare". Förberedelsen av jästen "degstartaren" initierar processen med aktiv sockeromvandling och koldioxidfrisättning. Efter att "degstartaren" har tillsatts degen börjar den mogna, vilket är det som skapar brödets karakteristiska porer.
Hur man ersätter övertorkad jäst i deg
När vi diskuterar hur man ersätter "levande" jäst för deg hemma, kommer vi att analysera i detalj varje möjlig ersättning, dess användningsområden, dess tillämpningsområden och de resultat den kan uppnå.
Torrjäst
Det enda alternativet till ”levande” (övertorkad) jäst, när det gäller klassisk jästbakning, är den så kallade ”torrjästen”.
Traditionell torr jäst De erhålls genom att torka ren jästkultur till 8-10%, vilket avsevärt minskar aktiviteten. Därför måste de tillsättas degen i dubbelt så stor mängd som pressad jäst. Med hjälp av denna ingrediens är det också nödvändigt att förbereda en "deg".
Snabbjäst De erhålls genom odling av speciella sorter under speciella förhållanden, vilket gör det möjligt att bibehålla svampens höga effektivitet.
Särdrag:
- sådan jäst förblir aktiv i 2–4 dagar efter att förpackningen öppnats;
- optimal dosering är från 8 till 12 gram per 1 kg mjöl;
- Den kan användas utan att man förbereder en "deg" (jäst tillsätts i mjölet).
Det är på grund av egenskap nr 3 som alla bakrecept avsedda för bakning i en brödmaskin innehåller "mycket aktiv torrjäst".
Surdeg
Som regel kan alla alternativ delas in i tre huvudgrupper:
- vete surdegar;
- rågsurdeg (lämplig för den som letar efter glutenfria recept);
- kombinerat (innehåller både vete- och rågmjöl).
Användningen av surdegsbröd har blivit otroligt populär de senaste åren, eftersom sådana bakverk innehåller mycket mindre fytinsyra och är lättare att smälta av den mänskliga mag-tarmkanalen.
Den enda nackdelen är den långa processen att förbereda själva starteren, vilket tar cirka 3 dagar.
För mer information om hur man gör surdegsstarter till bröd, se den här videon:
Soda + syror
Som läsksläckare kan du använda:
- vinäger (klassisk bordsvinäger eller alternativ: äpple, vin, ris, balsamvinäger);
- fermenterade mjölkprodukter: kefir, yoghurt, gräddfil, yoghurt utan fyllnadsmedel;
- naturlig honung;
- citronsaft;
- citronsyra;
- vinsten.
Den största fördelen med bakpulverdeg är dess enkla tillagning, eftersom processen inte kräver ett preliminärt aktiveringssteg, som när man arbetar med jäst.
Det är dock viktigt att förstå att bikarbonat inte ger den fluffiga, luftiga deg som traditionella jästdegar gör. Reaktionen mellan bikarbonat och vinäger eller någon annan sur ingrediens producerar en kraftig, men kortlivad, gasbubbelbildning. Reaktionen fortsätter också vid höga temperaturer, men inte lika intensivt som i jästdeg. Därför kan bikarbonat användas i pizzabotten, pajskal, kex eller pannkakor, men det är inte lämpligt för att baka bröd eller bullar.
Om du letar efter en ersättning för torrjäst eller vanlig jäst och vill prova ett recept med släckt soda, håll dig till dessa proportioner:
| Sura komponent | Kvantitet syror | Kvantitet soda | Ansökan (hur man tillsätter i deg) |
| Vinäger | 1 tsk | 1 tsk | 1. Lös upp bikarbonat i vinäger innan du tillsätter det i degen. 2. Tillsätt bikarbonat till mjölet, vinägern till vattnet eller mjölken och knåda degen. |
| Kefir, filmjölk | 500 ml | 1 tsk | Blanda läsken med mjöl och knåda degen med kefir eller yoghurt. |
| Gräddfil, yoghurt | 250 g | 1 tsk | Blanda bikarbonat med mjöl och knåda degen med yoghurt eller gräddfil. |
| Citronsaft | 1 tsk | 1 tsk | 1. Lös upp bikarbonat i citronsaft innan du tillsätter det i degen. 2. Tillsätt bikarbonat till mjölet, citronsaften till vattnet och knåda degen. |
| Citronsyra | 1 tsk | 1 tsk | Soda och citronsyra tillsätts till torrt mjöl. |
| Vinstenskräm | 1 tsk | 1 tsk | Soda och vinstenspulver tillsätts till torrt mjöl. |
| Honung | på recept | 1 tsk | Honungen måste smältas och tillsättas till den flytande basen, och bikarbonaten till mjölet, och degen måste knådas. Reaktionen sker vid temperaturer över 60°C. |
Bakpulver
Bakpulver fungerar på samma sätt som vanlig bikarbonat och citronsyra. Det bör tillsättas i torrt mjöl, eftersom reaktionen mellan syran och basen börjar omedelbart vid kontakt med fukt.
Många moderna recept använder bakpulver istället för läsk, men i själva verket kan du ersätta denna ingrediens med nästan vilken kombination som helst från tabellen ovan, med hänsyn till degreceptets detaljer.
Tips från kockar
När du planerar att använda en ersättning för jäst i ett recept, tänk på att resultatet inte alltid kommer att uppfylla dina förväntningar.
- I receptet på bröd och bullar kan levande (färsk, pressad) jäst ersättas med torrjäst eller surdeg.
- pannkakor, pajer och kaklager kan bakas med läsk eller bakpulver;
- Det är bäst att inte ändra receptet för brödmaskiner, eftersom alla ingredienser beräknas baserat på de specifika egenskaperna hos den specifika enheten.
