Vad kan jag använda istället för mjölk i bakning?

Planerar du att laga ett favoritrecept hemma, men har inte den vanliga mjölken som anges på ingredienslistan? Vi berättar hur du kan ersätta mjölk i desserter, pannkakor, kakor och en mängd olika bakverk, och hur resultaten kan variera beroende på vilket alternativ du använder.

Recept på mjölk i degen

Mjölk har ett antal viktiga egenskaper:

• flytande konsistens;
• neutralt pH (6,3-6,7 enheter);
• förmågan att öka vattenabsorptionen av deg;
• måttlig fetthalt (för bakning rekommenderas att använda mjölk med en fetthalt på 2,5-5,5%).

Följaktligen är det nödvändigt att beakta dessa grundläggande parametrar när man väljer en ersättning för mjölk i bakverk eller andra rätter, eftersom eventuella betydande avvikelser från dem kan påverka:

• degkonsistens (särskilt viktigt om du planerar att baka produkten i en brödmaskin);
• processen att aktivera frisättningen av koldioxid för en frodig, porös konsistens;
• den färdiga produktens smakegenskaper.

Grundläggande mjölkersättningar

Att ersätta mjölk i deg kan bero på olika anledningar:

1. Om du helt enkelt inte har de nödvändiga ingredienserna i kylskåpet och inte har tid att springa till affären, duger någon av ersättningarna nedan.
2. Mjölkallergi (laktosintolerans) – i detta fall bör alla rätter som innehåller färsk mjölk eller grädde uteslutas från menyn för barn eller vuxna med allergier, men fermenterad mjölk eller laktosfria produkter kan användas istället.
3. När man följer en fasta eller vegansk kost är det tillåtet att endast ersätta mjölk i recept med mejerifria produkter.

För din bekvämlighet har vi sammanställt alla mjölkersättningsalternativ i bakverk och desserter och delat in dem i tre huvudgrupper:

Mejeri	Fermenterade mjölkprodukter	Mejerifritt
1. Torrmjölk	1. Surmjölk	1. Laktosfri mjölk (växtbaserad)
2. Kondenserad mjölk	2. Kefir	2. Laktosfri grädde (vegetabilisk)
3. Grädde	3. Rjazjenka	3. Öl
4. Torr grädde	4. Gräddfil	4. Kolsyrat vatten
	5. Yoghurt	5. Vanligt vatten

Mjölkersättningar

Torrmjölk

Det rekommenderas att tillsätta vatten till mjölkpulveret, inte tvärtom. Den resulterande lösningen har samma egenskaper som färsk mjölk.

Kondenserad mjölk

Men när du använder denna ersättning bör du justera mängden socker i receptet, eftersom mjölk som erhålls från kondenserad mjölk är ganska söt.

Klassisk grädde

Du kan få klassisk mjölk från grädde genom att helt enkelt späda den med vatten i rätt proportioner.

Den universella formeln kommer att vara följande:

X*Sfett = Y*Mfett

Där:

• X – volym grädde;
• Sfett – fettinnehållet i grädde;
• Y – mjölkvolym;
• Mfett – mjölkfetthalt.

Torr grädde

Denna ersättning, liksom alla tidigare, ersätter helt mjölk i alla recept utan att väsentligt förändra konsistensen och smaken på den färdiga rätten.

Fermenterade mjölkersättningar

Produkt	Aciditet	Konsistens	Reaktion med läsk
Mjölk	6,3–6,7 enheter	flytande	Inga
Surmjölk	4,3–5,8 enheter	medium/vätska	Ja
Kefir	4,3–4,4 enheter	medium/vätska	Ja
Rjazjenka	4,8–5,0 enheter	tjock	Ja
Gräddfil	4,6–4,8 enheter	tjock	Ja
Yoghurt	4,6–4,7 enheter	tjock	Ja

Det är viktigt att förstå att alla fermenterade mjölkprodukter är idealiska för att blanda deg med bikarbonat, eftersom de fungerar som naturliga syrahämmare för alkali, vilket ger en kraftig reaktion med frisättning av koldioxid, vilket får degen att jäsa och bildar sin porösa konsistens.

Av alla fermenterade mjölkprodukter är det bästa alternativet för bakning neutral grekisk yoghurt, som ofta tillsätts i jästdeg för söta bakverk.

Helfet gräddfil eller fermenterad bakmjölk (ryazhenka) är utmärkta för att baka muffins. Recept på muffins med både mjölk och gräddfil finns på vår webbplats.

Mejerifria ersättningar

Laktosfri mjölk

Idag kan du hitta många olika typer av växtbaserad mjölk på stormarknadshyllorna:

• soja;
• ris;
• gröt;
• korn;
• kokos;
• mandel;
• pistage, etc.

Alla typer av laktosfri mjölk kan vara ett perfekt alternativ till traditionell mjölk. De kan drickas ren, användas i mjölkbaserad gröt eller tillsättas i deg. Kanel eller andra kryddor kan hjälpa till att maskera den karakteristiska smaken hos vissa laktosfria mjölkprodukter, men många hemmakockar uppskattar den unika smaken som alternativa mjölkprodukter tillför bakverk.

Den enda signifikanta skillnaden är det relativt höga kaloriinnehållet i laktosfria produkter. En 100-grams portion växtbaserad mjölkersättning kan innehålla mellan 55 och 155 kcal, medan komjölk innehåller cirka 43-45 kcal. Dessutom är vissa typer av växtbaserad mjölk (mandel, pistage) strängt förbjudna för personer med allergier mot motsvarande nötter.

Laktosfri kräm

Öl

Du kan använda öl för att baka läckra kakor eller pizzabottnar, eller för att knåda deg till pajer eller chebureki, men denna ingrediens kan inte ersätta mjölk i ett recept på kex eller kakbotten.

Intressant faktum! Bakverk som innehåller öl är helt säkra för barn. Under bakningsprocessen avdunstar all alkohol under inverkan av höga temperaturer, vilket ger degen dess fluffighet och en behaglig maltig arom.

Vatten

En vanlig fråga som hemmakockar ställer sig är om mjölk kan ersättas med vanligt eller kolsyrat vatten i bakverk. Ja, denna ersättning är fullt möjlig om du planerar att baka:

• tunna pannkakor;
• pizzadeg;
• jästdeg;
• ojäst deg.

I allmänhet blir deg gjord med vatten lite segare, tätare och smuligare, och smaken kanske inte verkar lika fyllig som med mjölkdeg, men om bakverken är fyllda kommer denna nyans inte att märkas särskilt.