Vad kan ersätta socker i bakning?

Hemmakockar som precis har börjat utforska mångfalden inom modern matlagning undrar ofta vad som kan ersätta socker i bakverk och hälsosamma recept. I den här artikeln förklarar vi vilken roll naturligt socker spelar, vilka sockerersättningar som finns och om det är möjligt att ersätta en produkt med en annan utan att det i någon större utsträckning påverkar smaken och konsistensen på den färdiga rätten.

Socker och dess egenskaper

Alla vet att socker snabbt kan ge kroppen en energikick, aktivera hjärnaktivitet och stimulera produktionen av glädjehormonet.

Det är värt att fundera över vad du kan ersätta socker med i dina favoritrecept:

• när man byter till PP (rätt kost innebär användning av naturliga ersättningar);
• när man går ner i vikt (Det är ingen idé att gå på någon diet om du inte också minskar ditt sockerintag);
• med diabetes mellitus (Det finns speciella sötningsmedel för diabetiker som inte orsakar blodsockertoppar.)

Innan man bestämmer sig för hur man ska ersätta socker i bakverk är det viktigt att förstå vilken roll denna ingrediens spelar i ett visst recept (förutom att ge rätten dess karakteristiska söta smak):

• i konfektyr baserad på vispade äggvitor (till exempel kex eller maräng), säkerställer ingrediensen vispning till elastiska toppar och en tät, långvarig massa;
• i jästbakverk socker är ett näringsmedium för jäst och är också ansvarigt för bildandet av en gyllenbrun skorpa;
• i andra typer av bakning, Att använda sockerersättning ger dig inte heller en krispig, gyllenbrun skorpa.

Erfarna kockar känner till en hel del alternativ för att ersätta socker i bakverk och desserter, både kommersiellt och hemma. Vi föreslår att du tittar närmare på vilka sockerersättningar som kan användas i bakverk, och vilka som endast är lämpliga som sötningsmedel för drycker och desserter.

Kokossocker

Kokossocker framställs från kokospalmens blomställningar. Det ser avsevärt annorlunda ut än det vita sockret vi är vana vid, med en fyllig, mörk nyans. Produkten saknar dock den karakteristiska kokossmaken.

Dessutom kan produkten ersätta socker, och om det mals, sedan florsocker, i många recept, vilket är anledningen till att den används flitigt i matlagning idag.

Naturliga siraper

Naturliga siraper innehåller sötningsmedel som erhållits från:

• lönnsaft;
• datum;
• Jordärtskocka;
• agave;
• mullbär;
• cikoria;
• johannesbrödfrukter.

Dessa sötningsmedel kan säkert tillsättas i bakverk och olika desserter, och användas i tårtglasyr. Dessutom är det bättre att använda naturlig sirap än att använda färdigköpt ren fruktos.

Naturlig honung

En av de mest populära frågorna bland nybörjarkockar är om det är möjligt att ersätta socker med honung, eftersom den här produkten är naturlig och ännu sötare.

Det är viktigt att ta hänsyn till ett antal nyanser:

• Om producenten matade bina med socker, är sådan honung inte den bästa ersättningen;
• honung är betydligt sötare (mindre volym behövs);
• honungens konsistens kräver justering av mängden flytande komponent i receptet;
• honung kan inte värmas över 60 ℃, eftersom den förlorar alla sina gynnsamma egenskaper och blir cancerframkallande (skadligt för hälsan);
• Honung är mycket kaloririkt (100 gram innehåller 304 kcal), så det är inte lämpligt att ersätta den när man går ner i vikt;

Om du ersätter socker med honung i degen blir bakverken inte lika fluffiga. Den färdiga produkten blir tätare, fuktigare och mörkare i färgen.

Stevia

Oftast är produkten ett vitt kristallint pulver syntetiserat från bladen från Stevia rebaudiana-växten, men du kan också hitta krossade torkade steviablad eller ett flytande extrakt till salu.

Rekommenderade proportioner vid ersättning av socker med olika typer av stevia:

Erytritol (erytritol)

Produkten kallas även ”melonsocker” – det är ett bulksötningsmedel med följande fördelar:

• avsaknad av uttalad arom och främmande toner i smaken;
• lågt kaloriinnehåll (endast 24 kcal per 100 g);
• noll GI;
• noll fett-, protein- och kolhydratinnehåll;
• förmågan att värmas upp till 180 ℃, vilket gör att den kan användas i bakning;

Detta ämne finns ofta i keto- och hälsosamma recept, samt i rekommendationer för veganer och diabetiker. Det är idealiskt för att göra sockerfria maränger, marshmallows, sockerkakor och andra recept baserade på vispade äggvitor.

Det är viktigt att notera att ämnet är svårlösligt i vätskor och att den mänskliga mag-tarmkanalen inte smälter erytritol, vilket är anledningen till att sötningsmedlet i höga doser kan orsaka matsmältningsbesvär. Fall av allergiska reaktioner mot erytritol har också rapporterats.

Erytritol behåller inte heller fukten så bra, så desserter och bakverk gjorda med det äts bäst färska, eftersom de blir torra på andra dagen.

Isomalt (isomaltit, palatinit)

Förutom att ge en söt smak till en rätt, använder isomalt:

• förhindrar klumpbildning av den färdiga produkten;
• har ett lågt GI;
• har ett genomsnittligt kaloriinnehåll (236 kcal per 100 g);
• har probiotiska egenskaper;
• bidrar inte till bildandet av en gyllenbrun skorpa på bakverk.

Inom konfektyr används denna produkt flitigt vid tillverkning av mousse, karamell, choklad, marshmallows och halva. Den är också användbar för dem som vill njuta av sockerfria fruktmarmelader.

Inulin

Bland de viktigaste fördelarna:

• gynnsam effekt på mag-tarmkanalen;
• närvaron av förtjockningsegenskaper, vilket gör inulin till en idealisk komponent för krämer och såser;
• ger bakverk en ljus palett av smaker som imiterar närvaron av feta komponenter;
• hög löslighet i flytande medier;
• skapar en vacker gyllenbrun skorpa på bakverk.

Prebiosvit

Ett inhemskt producerat sötningsmedel som använder en blandning av moderna sockersubstitut baserat på flera komponenter:

Bland de obestridliga fördelarna med produkten:

• det optimala förhållandet mellan intensiva och bulkiga sötningsmedel, med hänsyn till det rekommenderade dagliga intaget;
• sötma 10 gånger mer intensiv än socker;
• noll kalorier – perfekt för dem som funderar på att sluta med socker för att gå ner i vikt;
• fullständig frånvaro av kolhydrater;
• närvaron av prebiotika som normaliserar mag-tarmkanalens funktion.

Sötningsmedlet är intensivt, så det är nödvändigt att dosera det i receptet enligt tillverkarens rekommendationer.

Konditorns råd

För mer information om användningen av olika typer av sockerersättningar i konfektyr, titta på dessa videor:

Läs också:

• Vad kan ersätta bikarbonat i bakning?
• Vad kan ersätta gelatin?
• Hur man ersätter kefir i bakning