Vad kan ersätta gräddfil i bakning?

Varje hemmafru vet att det är bäst att inte ersätta ingredienser i ett recept, annars kanske resultatet inte uppfyller förväntningarna. Men ibland är det fullt möjligt att ersätta ingredienser; nyckeln är att veta vad som kan användas istället för den produkt som anges i receptet. Idag ska vi diskutera hur man ersätter gräddfil i bakverk, varför denna ingrediens är så viktig i deg och vilka resultat man kan förvänta sig när man använder olika alternativ.

Vad tillsätter gräddfil i bakverk?

Ur ett kemiskt processperspektiv är gräddfil en kulinarisk produkt med en tjock konsistens och en lyckad kombination av hög fetthalt och optimal syra.

Fett, som finns i gräddfil, förbättrar smaken och ger en lösare, mer porös konsistens till vilken deg som helst (jäst, mördeg, läsk).

Syra Det är ett naturligt läskdämpande medel (i sådana recept finns det inget behov av att ytterligare dämpa läsken med vinäger), och fungerar även som ett mjukgörare för glutensträngar, vilket gör degen mer elastisk och bakverken fluffigare och mörare inuti.

Det är därför vi får följande när vi använder gräddfil i pajdeg, påskkaka eller i ett cupcake-recept:

• optimal degkonsistens;
• mer fluffiga bakverk;
• porös luftig konsistens;
• ljus, rik smak.

Gräddfil är en idealisk ingrediens, men i vissa fall är det värt att överväga vad man ska ersätta den klassiska helfetgräddfilen i ett visst recept. Ersättningen är berättigad:

• vid laktosintolerans;
• för att minska kaloriinnehållet i rätten;
• när man vägrar att äta animaliska produkter (under fastan eller när man lagar en vegansk rätt).

När man funderar på hur man ska ersätta gräddfil i en gryta, jästbaserade bakverk, paj, charlotte- eller kakrecept, kakglasyr eller sås, är det viktigt att tänka på hur konsistensen och texturen kan förändras när man ersätter en produkt eller en annan.

Hur man ersätter gräddfil i bakning

Mejeriprodukter

Möjliga ersättningsalternativ:

Produkt	Konsistens	Fetthalt	Aciditet
Grekisk yoghurt	tjock	låg eller medel	hög
Grädde	flytande	hög	låg
Surmjölk	tjock	genomsnitt	hög
Kefir	flytande	låg	hög
Keso eller färskost	väldigt tjock	hög eller medelhög	hög
Serum	flytande	låg	hög
Mjölk	flytande	genomsnitt	låg

När du väljer en produkt med en mer flytande konsistens behöver du öka mängden mjöl i receptet. Detta kan resultera i en segare bakad vara.

Lågt fettinnehåll påverkar alltid smaken och konsistensen. Bakverk blir inte lika möra och kan verka torrare. Denna ersättning är helt acceptabel om du gör pizzadeg eller pajer, men den är definitivt inte lämplig för påskkakor, kakor eller sockerkakor.

Låg syrahalt är inte lämplig för recept som kräver att gräddfil reagerar med bikarbonat för att få deg att jäsa. Om du till exempel ersätter gräddfil med mjölk i ett pajerecept baserat på bikarbonat, kanske bakverken inte jäser alls och degstrukturen blir felaktig.

Det är viktigt att veta inte bara vad som kan ersätta gräddfil i deg, utan också hur man undviker de möjliga negativa konsekvenserna av en sådan substitution:

• Före användning måste keso spädas med kefir (valfritt fettinnehåll) och vispas med en stavmixer tills en tjock, homogen massa bildas;
• deg gjord med kefir, yoghurt eller vassle med låg fetthalt kan göras fluffigare och smakrikare genom att tillsätta smält smör;
• I recept med mjölk behöver du inte bara använda läsk, utan även bakpulver (bakpulver), eller släcka läsken med vinäger.

Laktosfria ersättningar

Istället för vanlig gräddfil kan dessa produkter säkert läggas till degen för att baka cupcakes och muffins, pannkakor och kex, cheesecakes och olika grytor.

Majonnäs

Ibland undrar hemmafruar om det är möjligt att ersätta gräddfil med majonnäs och hur en sådan ersättning kan påverka degens struktur.

Det är möjligt att ersätta gräddfil med majonnäs i kakrecept; i synnerhet tillagas mördeg framgångsrikt med fet majonnäs.

Konditorns råd

Låt oss sammanfatta informationen genom att skapa en allmän rekommendationstabell, där du kan hitta svar på frågan om gräddfil kan ersättas med kefir eller en annan produkt i en viss typ av deg:

Recept	Yoghurt	Grädde	Kefir	Prostokv.	Keso	Mjölk	Laktatfri.	Töm ut oljan	Majonnäs
Pannkakor	+		+	+	+		+
Pannkakor	+		+	+	+		+
Keso-gryta	+				+		+
Kaka	+	+						+	+
Mördeg	+	+						+	+
Gelépajer		+
Cheesecakes		+
Muffins	+		+	+	+		+
Muffins	+		+	+	+	+	+
Muffins	+		+	+	+		+
Jästfri deg	+		+	+	+		+
Jästdeg	+		+	+	+	+	+

Att ersätta gräddfil i andra recept

Gräddfil används i många kakkrämer, såser och dessertrecept. Denna viktiga ingrediens för att uppnå önskad smak och konsistens kan ofta ersättas med:

• naturlig yoghurt;
• mjuk ostmassa;
• tjock ostmassa (keso + yoghurt, keso + kefir).

I vissa recept (som julienne och diverse andra recept på ugnsbakad kyckling) kan vispgrädde eller majonnäs användas istället för gräddfil.

I sallader ersätts gräddfil oftast med neutral grekisk yoghurt eller laktosfria alternativ, vilket bevarar rättens smak samtidigt som kaloriinnehållet minskar. Majonnäs kan också användas, men detta ökar kaloriinnehållet och minskar salladens hälsofördelar.

Vi föreslår att du provar våra fastesåser, som kan vara ett utmärkt alternativ till gräddfil och majonnäs i många recept. För detaljerade recept, se den här videon:

Vad använder du som ersättning för gräddfil i dina recept? Dela dina framgångar (eller misslyckanden) i kommentarerna.