Bikarbonat är en viktig ingrediens i en mängd olika bakverk. Idag ska vi titta närmare på vilken roll bikarbonat spelar i pajskal, sockerkakor, pannkakor och friterade pajer. Vi kommer också att diskutera bikarbonatersättningar och de potentiella resultaten av att använda olika ersättningar.

Bikarbonat i matlagning

Bikarbonat (vetenskapligt känt som natriumbikarbonat eller natriumbikarbonat) är ett alkali som framträder som ett fint kristallint vitt pulver.

Ämnet har följande egenskaper:

  • när den kommer i kontakt med sura miljöer reagerar den med frisättning av koldioxid;
  • när den utsätts för höga temperaturer (utan syror) utlöser den en reaktion med frisättning av koldioxid;
  • dåligt löslig i vatten;
Det oorganiska ämnet framställs i industriell skala med ammoniakkloridmetoden. Den kemiska formeln är NaHCO33.
Användning av bikarbonat i matlagning, ersättningar

Matlagning är en av många användningsområden för bikarbonat. Oftast tillsätts denna ingrediens i deg för att skapa en fluffig och luftig konsistens.

Det är viktigt att använda rätt mängd natriumbikarbonat, eftersom för mycket av det i osläckt form kan ge bakverk en karakteristisk obehaglig smak.

I matlagning kan du stöta på ett recept på deg som tillsätter bikarbonat utan att släcka det med syror, men erfarna kockar rekommenderar alltid att släcka denna komponent med syra:

  • bordsvinäger;
  • fermenterade mjölkprodukter (degen kan blandas med vassle, surmjölk, kefir eller fermenterad bakmjölk);
  • citronsyra (ett exempel är den färdiga blandningen "bakpulver");
  • honung (som i honungskaka);
  • citronsaft;
  • sura fruktjuicer;
  • fruktpuré, etc.
Hur man släcker läsk
Det är processen att släcka soda med syror, vilket frigör koldioxid, som skapar effekten av att öka degens volym och bilda vackra hål i strukturen.

Följaktligen, när vi överväger vad som kan ersätta bikarbonat hemma, kan vi överväga olika ingredienser som ger samma eller liknande effekt.

Vad kan ersätta bikarbonat i hembakade varor?

Det finns en hel del kulinariska ersättare som gör att du kan få fluffig, luftig deg, men var och en av dem har sina egna särdrag.

Bakpulver

Det är faktiskt inte en "ersättning" för läsk, utan en färdig produkt tillverkad av den, eftersom bakpulver innehåller tre ingredienser i lika stora proportioner:

  • natriumbikarbonat (E500ii);
  • citronsyra (E330);
  • stärkelse eller mjöl.
Bakpulver och bakpulver

Bakpulver används ofta istället för bikarbonat och vinäger i charlotte och andra kakbottnar, fluffiga pannkakor och friterade kakor, samt i recept på pajdeg eller tunn pizza.

Bakpulver bör alltid tillsättas mjölet, eftersom bikarbonatet omedelbart reagerar med citronsyran när det löses upp i mjölet. Om detta händer för tidigt blir degen inte lika fluffig som den skulle vara om den blandats ordentligt.

Jäst

Jäst är en levande mikroorganism som har förmågan att frigöra koldioxid under bearbetningsprocessen för socker (därför är det nödvändigt att tillsätta lite socker till jästdeg).
Kan jag ersätta bikarbonat i det här receptet med jäst?

Om du letar efter ett alternativ till bikarbonat i pannkakor, pajdeg eller pizzadeg kanske du vill prova att använda jäst. Medan bikarbonatdeg (utan jäst) är naturligt snabbare och enklare att göra, är den koldioxidproducerande reaktionen som utlöses av jäst längre och mer stabil, vilket resulterar i betydligt mer degjäsning och en mjuk, fluffig konsistens.

Det är också värt att beakta att:

  • torrjäst Du kan tillsätta den direkt i degen, enligt receptet, som alltid anges på förpackningen;
  • levande jäst (våt) måste först aktiveras genom att degen blandas, och först efter att en kraftig reaktion har börjat, tillsätt den till degen.

Alkohol

Starka alkoholhaltiga drycker (vodka, konjak, rom, brandy etc.) kan också jäsa deg. De fungerar genom att snabbt avdunsta alkoholen under höga temperaturer, vilket skapar en porös konsistens i bakverk.

Vodka är en ganska populär kulinarisk ingrediens. Den kan hittas i recept på osyrad deg till chebureki, såväl som kakor och tunna, krispiga khvorost (stekt bröd).

Vodka som degingrediens och ersättning för bikarbonat

Det är värt att komma ihåg att all alkohol i degen avdunstar under bakningsprocessen, så de färdiga bakverken kan säkert ges till barn.

Observera! Vodka eller konjak är inte en likvärdig ersättning för bikarbonat. Degjäsningseffekten kommer att vara mindre uttalad, så använd inte denna metod för att göra sockerkakor, pajer eller bakverk.

Kolsyrat vatten

Om du behöver en idé på ett alternativ till bikarbonat i pannkakor kan du helt enkelt prova att blanda smeten med mycket kolsyrat vatten. Den här metoden passar för ojäst deg som inte behöver jäsa för mycket.
Kan jag ersätta bikarbonat med läsk i ett degrecept?

Du kan också kombinera läsk med jäst, bikarbonat eller bakpulver. Effekten blir ännu mer märkbar.

Kaliumbikarbonat

Ett ämne som är den närmaste analogen till bikarbonat (natriumbikarbonat). Det är också en alkali som används i matlagning som jäsmedel för bakverk, neutraliserar surheten och reglerar pH-värdet.

Även om kaliumbikarbonat används flitigt industriellt, hittar du det inte i hembakade recept, eftersom pulvret inte säljs i vanliga stormarknader. Det kan hittas på apotek eller på specialiserade webbplatser för professionella kockar.

Vad är skillnaden mellan kaliumbikarbonat och soba?

Kaliumbikarbonat tillsätts i deg i samma proportioner som bikarbonat och släcks även av sura miljöer. På grund av dess låga salthalt kan det dock påverka smaken på bakverk. Därför rekommenderas det att tillsätta ytterligare 1 g salt för varje 5 g av ämnet i receptet när man använder detta ersättningsmedel.

Ammoniumkarbonat

Ett annat bakpulversubstitut som används inom livsmedelsindustrin (används i recept på kakor och kex). Det är dock inte lika populärt som natrium- och kaliumbikarbonater eftersom det, när det reagerar med syror, inte bara frigör koldioxid utan även ammoniakånga.
Ammoniumkarbonat

För de som letar efter en ersättning för bikarbonat i hemmet är detta inte det bästa alternativet eftersom:

  • en liten överdos ger produkten en skarp och obehaglig ammoniaklukt;
  • Även om du följer receptet är köket garanterat fyllt av doften av ammoniak;
  • I fluffiga, voluminösa konsistenser (muffins, kex) avdunstar inte ammoniak helt.

Fetter

En hög fetthalt i deg gör den fluffigare och smuligare. Denna effekt kan uppnås genom att tillsätta 10 % mer smör eller margarin än vad receptet anger.
Kommer bikarbonat att ersätta fett i ett degrecept?

Naturligtvis blir resultatet något annorlunda än vad du skulle få med bikarbonat. Produkten kommer att ha en tätare konsistens, men kommer också lätt att gå sönder och smula sönder. Ett bra exempel är mördegskakor, som har hög fetthalt.

Kulinariska tips

Läs också: