Vad kan ersätta gelatin?

Har du hittat ett intressant dessertrecept online men har inget gelatin hemma? En nybörjarkonditor kanske undrar vad som kan användas som ersättning för gelatin hemma, men erfarna proffs vet att det är mycket oönskat att ersätta geleringsmedlet i dessertrecept, eftersom varje produkt har sina egna specifika användningskrav.

Vi föreslår att du tittar närmare på vad gelatin är, vilka andra förtjockningsmedel som finns i butiker och varför användning av ett alternativ kan ge helt oväntade resultat.

Gelatin och dess egenskaper

Ätbart gelatin består av 87–92 % protein (med mindre än 1 % fett och kolhydrater). Produktens kaloriinnehåll är 355 kcal per 100 gram, men det är viktigt att notera att små doser används vid matlagning för att geléa livsmedel.

Livsmedelsklassat gelatin finns kommersiellt tillgängligt i tre former:

• granulerad (före användning måste den blötläggas i vätska, med ett förhållande på 1:5);
• löslig (inget behov av förblötläggning);
• bladrik (måste blötläggas och pressas).

Ju högre siffra, desto snabbare kommer massan att hårdna och desto tätare blir gelén.

Om gelatinstyrkan som anges i receptet och på förpackningen du har hemma skiljer sig åt, måste du beräkna mängden geleringsmedel genom att multiplicera siffran som anges i receptet med lämplig koefficient.

Styrka på recept	Kraften hos tillgängligt gelatin
	160 blom	180 blom	200 blomningar	220 blom	240 blom
240 blom	1.23	1,15	1.1	1,04	-
220 blom	1.18	1.1	1,04	-	0,95
200 blomningar	1.12	1,06	-	0,95	0,91
180 blom	1,07	-	0,94	0,90	0,84
160 blom	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Gelatins viktigaste egenskaper:

• geléens transparens och elasticitet;
• stelning vid en temperatur under 15 ℃;
• termisk reversibilitet.

Geleringsmedel

Som du kan se kan du inte ens ersätta en typ av gelatin med en annan utan att justera receptet.

Men tänk om du inte har något gelatin hemma och behöver ett alternativ? Låt oss ta reda på vad som kan användas istället för gelatin och hur varje alternativ fungerar i ett dessertrecept.

Agar-agar (E406)

Agar-agar kan användas som ersättning för gelatin i många recept. Det har visat sig vara användbart i geléer, marmelader, marshmallows, sylt och olika fyllningar till kakor och desserter.

Fördelar med agar-agar:

• stelningstemperatur på 40 ℃ (mycket högre än gelatins, vilket gör att agargelé inte smälter utan kylning);
• hög effektivitet i sura miljöer;
• termoreversibilitet;

Det är viktigt att komma ihåg att den växtbaserade versionen av gelatin absorberas extremt dåligt av kroppen och kan orsaka magbesvär hos vissa personer.

Pektin (E440)

Produkten har starka geleringsegenskaper, förändrar inte massans färg eller smak och gör att gelén kan bibehålla en tät konsistens vid rumstemperatur.

Vid industriell beredning av desserter används följande:

• nisoesterifierat pektin NH, som arbetar i miljöer med alla surhetsgrader och låg torrsubstanshalt;
• högförestrat pektin HM, optimal för miljöer med hög surhet och hög torrsubstanshalt;
• amiderat pektin LMA, effektiv i gelbildande blandningar med hög kalciumhalt och neutralt pH.

Användningsområdet för pektiner är mycket brett, men valet måste göras med hänsyn till följande egenskaper hos varje geleringsmedel:

Parameter	NH	HM	LMA
pH-intervall	några	< 5,5	7
Geleringshastighet	långsamt	snabb	långsamt
Gelningstemperatur	62–70°C	75–85°C	45–60°C
Termisk stabilitet	+	-	+
Använd med mejeriprodukter	+	-	+
Med en liten mängd socker	+	-	+
Vid tillsats av alkohol	+	-	+

När hemmakockar gör hemlagade desserter använder de oftast Zhelfix, en färdig blandning baserad på pektin, citronsyra och sorbinsyra. Denna produkt har visat sig vara utmärkt i geléer, marmelader, olika syltrecept och fruktfyllningar till kakor.

Guarkärnmjöl (E412)

Inom livsmedelsindustrin används förtjockningsmedel ofta vid tillverkning av såser, sylt, yoghurt och glass. Viktiga fördelar inkluderar:

• upplösning i kallt och varmt vatten;
• motståndskraft mot fetter och oljor;
• bildandet av en gelé som är resistent mot temperaturfluktuationer.

För att få en frysbeständig gelé räcker det med 8 gram guargummi per 1 liter flytande massa.

För mer information om hur man gör gelé med guargummi, titta på videon:

Xantangummi (E415)

Dess användning i matlagning beror på egenskaper som:

• resistens mot syror, alkalier, alkoholer och enzymer;
• Temperaturintervallet för att bibehålla geléstrukturen är från -18 till +120 ℃;
• hög viskositet i intervallet 2-12 pH.

För mer information om användningen av xantangummi, se den här videon:

Johannesbrödgummi (E410)

Pulvret har liknande egenskaper som guargummi, men 16 gram johannesbrödgummi måste tillsättas till 1 liter flytande massa.

Vid industriell beredning av desserter har produkten funnit bred tillämpning på grund av den resulterande geléns höga stabilitet mot eventuella temperaturfluktuationer, liksom dess höga effektivitet i sura och salta miljöer.

Stärkelse

Generellt sett anses stärkelse sällan vara en ersättning för gelatin i matlagning på grund av de betydande skillnaderna i hur dessa två geleringsmedel fungerar. Att ersätta stärkelse med gelatin i aspik eller gelé är omöjligt, eftersom deras fysikalisk-kemiska egenskaper skiljer sig avsevärt, och produkten kommer inte att uppnå önskad densitet och transparens.

Det är dock fortfarande möjligt att ersätta gelatin med majsstärkelse i vissa recept för fruktlager till kakor, mousser, bärkrämer och även syltrecept.

Slutsats

Nu vet du vad du kan ersätta gelatin med i ett dessertrecept, om det behövs, och du förstår också att när du använder ett annat geleringsmedel istället för det förtjockningsmedel som anges i receptet måste du ta hänsyn till många olika faktorer.

Titta på den här videon för att lära dig hur man gör gelé med en viss produkt, samt varför det inte alltid är möjligt att byta ut ett förtjockningsmedel mot ett annat: