Äkta kanel och fejkkanel: hur skiljer man kanelstänger från kassia?

Det är omöjligt att föreställa sig någon konfektyr eller något bakverk utan den livfulla kryddan kanel. Dess fängslande arom lockar både vuxna och barn, och dess unika smak avslöjar nya sidor hos den färdiga produkten. Tänk dig bara varma kanelbullar, julkakor, wieneräppelstrudel, höstlig pumpapaj ... hur kan någon motstå att prova dem och skapa liknande mästerverk med denna krydda?

När du besöker ett konditori, bageri eller kafé är allt ganska enkelt: du ser produkten du längtar efter och kan glömma allt annat medan du njuter av den. När du använder kanel direkt i hemlagade eller kommersiella recept måste du först förstå komplikationerna med att välja det. För på butikshyllorna hittar du två produkter som vid första anblicken är omöjliga att skilja åt i utseende och syfte:

1. naturlig kanel 
2. Cassia är ett billigt alternativ till kanel.

Inte alla känner till detta faktum, eftersom det lockande namnet "Kanel" alltid förekommer på produktförpackningar. Därför ska jag i den här artikeln försöka förklara så mycket som möjligt om de jämförande egenskaperna hos båda kryddorna, och lära dig hur du väljer kanel som är rik på smak och, viktigast av allt, säker för din hälsa. Som en bonus kommer jag att beröra dess ursprungshistoria. Tja, det är där jag börjar.

Historiska data

Det exakta ursprunget till naturlig kanel har inte studerats tillförlitligt, men de första omnämnandena hittades i kinesiska källor som går tillbaka till 2700 f.Kr. Ytterligare bevis pekar på det höga värdet, den utbredda distributionen och användningen av denna krydda:

• Det forntida Egypten upptäckte kanel tack vare handelskaravaner som kom från öst. Kanel användes vid balsamering av kroppar på den tiden.

• Antikens Rom konsumerade kanel inte bara som krydda, utan använde den också i olika religiösa ceremonier.
• Antikens Grekland använde kanel som krydda och skapade mediciner, parfymer och diverse tillbehör.
• Under medeltiden var kanel värd sin vikt i guld på grund av sin okända natur: olika legender om dess ursprung, den långa transporten från öst och ett antal länders tillfälliga monopol.

Den minnesvärda ankomsten av kryddor till Europa går tillbaka till 1500-talet, då en spansk besättning av navigatörer, ledd av expeditionens amiral, den store portugisiske Ferdinand Magellan, gav sig ut på sin första jordomsegling på fem skepp. Ett av deras huvudmål var att hitta öar som odlade dyra kryddor, vilka tidigare endast hade importerats till Europa av österländska köpmän från utlandet. Endast två skepp klarade den långa, svåra resan österut. Med risk för en återresa över Stilla havet försvann ett av skeppen spårlöst nära portugisiskt territorium. Det andra skeppet, Victoria, tog en annan rutt och avslutade framgångsrikt sin resa med en skatt som ansågs vara "gyllene" vid sin tid. En mängd olika kryddor upptäcktes i skeppets lastrum (enligt olika källor, mellan 24 och 26 ton). Bland de varor som fördes tillbaka fanns kanel. Kryddorna mer än väl uppvägde hela kostnaden för jordomseglingen.

Efter de stora upptäckterna upptäckte portugiserna ön Ceylon, där kanelplantager växte. Kanelodlingen spred sig sedan till olika delar av världen, vilket ledde till ett prisfall på grund av hård konkurrens. Detta ledde till dess tillgänglighet och därmed utbredd användning av alla delar av befolkningen.

Kanel och kassia

Vintergröna träd och buskar som tillhör lagerfamiljen, släktet Cinnamomum, är det primära och enda råmaterialet för att producera dessa kryddor. Barken skalas från unga skott, det yttre lagret avlägsnas och det inre lagret torkas. Barken rullas till rör och skärs, före försäljning, till de välkända 5-10 cm långa stavarna. Detta är samma process som används för kanelproduktion; i fallet med kassia används hela barken. Detta ger dig en uppfattning om priset på riktig kanel.

Forskare har identifierat mer än tvåhundra arter av Cinnamomum, bland vilka följande fortfarande är efterfrågade inom livsmedelsindustrin:

1. Ceylonkanel, utvinns ur barken från endast en trädart, Cinnamomum zeylanicum och Cinnamomum verum. Den anses vara den högsta kvaliteten och den hälsosammaste kryddan, perfekt för konfektyr.

Ceylonkanel kallas även äkta kanel, ädelkanel, cinnamomum och senegalesisk.

2. Kassia – utvinns från barken från en stor mängd olika kanelträd (Cinnamomum aromaticum och Cinnamomum cassia). Den har mindre värde i smak och arom och är betydligt sämre än Ceylonkanel vad gäller säkerhet.

I dagligt tal kallas kassia även kanelanalog, indonesisk kanel, kinesisk kanel, indisk kanel, enkel kanel, kassiakanal och falsk kanel.

Vad är skillnaden mellan kanel och kassia?

Kryddor har ett antal karakteristiska skillnader, vilket gör det ganska enkelt att välja och, viktigast av allt, att skilja kanel från kassia.

Ursprungsland

Naturlig kanel produceras främst i Sri Lanka och Indien. Den odlas även på Java, Madagaskar, Egypten, Vietnam och Brasilien.

En kanelanalog som kallas kassia växer i Indonesien, Kina, Laos och Kambodja.

Naturligtvis är inte alla leverantörer välrenommerade och tillhandahåller korrekt information på sina produktförpackningar. Men om du har tur kan du fortfarande ta reda på det verkliga ursprungslandet. Detta gör det enkelt att se vad som finns inuti: kanel eller kassia?!

Var noga med att vara uppmärksam på den angivna arten av kanel: kanel - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Vad mer är värt att uppmärksamma?

1. Om du väljer ceylonkanel eller indonesisk kanel i påsar, bör själva kryddförpackningen vara utan synliga skador.
2. Utgångsdatum måste anges av tillverkaren.
3. Förpackningen är märkt med EAC-symbolen.

Dessa tre punkter indikerar delvis den lagliga importen av naturlig kanel och dess förfalskade kassia från utlandet. De indikerar också att kryddor ska bevaras under transport (särskilt fuktighet) och skyddas från förändringar i deras organoleptiska egenskaper (smak, färg, arom).

Formen på pinnarna

I pulverform är det mycket svårt att skilja mellan kanel och kassia, även för en erfaren specialist. Därför kan formen på pinnarna avslöja mycket.

Det är ganska lätt att skilja riktig kanel från dess förfalskade motsvarighet, indonesisk kassia, genom dess form: naturliga kanelstänger består av flerskiktad, fint vriden bark med mycket sköra kanter och tunna väggar. När de skärs har de många vridningar. Kassia är löst vriden i ett eller högst två lager och har tjocka, grova väggar.

Densitet

Kanel är mycket ömtålig, den torkade barken är cirka 0,5 mm tjock (högst 1 mm). Kassia är tät och hård, med en tjocklek på 2 mm.

Arom

Den ljuvliga aromen av kanel och kassia bestäms främst av cinnamaldehyd, som står för upp till 90 % av kaneloljan och 75 % av kassiaoljan. Ytterligare vanliga är kemiska komponenter som fellandren och eugenol, vilka ger kryddorna en örtartad och kryddnejlikeliknande arom.

När det gäller att skilja aromen av äkta Ceylonkanel från dess imitation av kassia, finns det flera distinkta dofter som sticker ut. Kanel har en mycket mjuk, balanserad kaneladoma med en subtil sötma. Kassia, å andra sidan, har en skarp, stickande arom, något samtidigt söt och bitter.

Smak

Kryddornas smaker matchar deras aromer perfekt. Ceylonkanel är mjukare, sött kryddig och värmande, medan indisk kassia är stark, syrlig och lätt sammandragande.

Färg

Kanel har en jämn ljusbrun eller gulbrun färg, kassia är en mörkrödbrun eller till och med mörkröd med brungrå fläckar.

Hur man skiljer malen kanel från dess analog

Baserat på dess organoleptiska egenskaper är det mycket svårt att skilja malen Ceylonkanel från dess motsvarighet från kassia. Stängernas form och densitet är irrelevanta.

I praktiken finns det en metod som använder jodtestet, vilket baseras på reaktionen av jod med stärkelse och högmolekylära dextriner. När de färgas med jod ändrar dessa ämnen färg från mörkblått till rött, medan alla sockerarter och lågmolekylära dextriner förblir oförändrade efter jodreaktionen. Högmolekylära och medelmolekylära dextriner, när de färgas med jod, ger en färg från violett till rött. Denna metod är effektiv i teorin och i praktiken med väl studerade livsmedelsteknologier. Till exempel används den för att bestämma den fullständiga sackarifieringen av stärkelse under produktionen av spannmålsmäsk i bryggeri eller destillering, och inom mejeriindustrin för att bedöma stärkelsehalten i produkter etc.

Reaktionen mellan kanel och kassia skiljer sig något åt. Enligt vissa källor blir ceylonkanel blåaktig när jod tillsätts. Kassia blir mörkare blå.

När man försöker använda den här metoden gör folk många felaktiga bedömningar.

Som till exempel på en av video, där formen på båda pinnarna tydligt avslöjar kassia med sina tjocka väggar.

Jodtestet för att identifiera äkta kanel, om den används överhuvudtaget, utförs vanligtvis i ett laboratorium av kvalificerade specialister. Därför är det bäst att välja kanelstänger snarare än kanelpåsar. Detta gör det mycket lättare att upptäcka en förfalskning.

Är kassia verkligen så dålig?

Användningen av kassia i konfektyrprodukter är acceptabel, men rekommenderas inte av flera skäl.

Smaken och aromen hos de resulterande produkterna är betydligt sämre än kanel. Bakverk gjorda med kassia har en skarpare, syrlig och bitter arom och smak än de som är gjorda med kanel, som är behagligt söt, kryddig och mycket balanserad. Bakverk gjorda med kanel är oförglömliga.

Naturligtvis har alla olika smaker, så det är värt att nämna det viktigaste.

Den kemiska sammansättningen av kanel och kassia innehåller ett antal viktiga kryddkomponenter: kostfiber, eteriska oljor, vitaminer, polyfenoler, kumarin, mineraler och tanniner. Av alla dessa förtjänar den naturliga aromatiska komponenten den mest detaljerade övervägningen. kumarinTrots ett antal positiva egenskaper hos detta ämne har forskare identifierat dess negativa effekter på människokroppen. Som jämförelse innehåller kanel 0,02 g/kg kumarin, medan kassia innehåller 2 g/kg. Regelbunden konsumtion av livsmedel med hög kumarinhalt, såsom kassia, kan orsaka huvudvärk, störa tarmmotiliteten och till och med utlösa utvecklingen av cancer.

Med tanke på vad som är viktigt för valet hoppas jag att du enkelt kan avgöra hur olika typer av kanel ser ut, hur de skiljer sig åt och i slutändan välja det mest föredragna alternativet för dina produkter.

Jag gjorde mitt val för länge sedan – naturliga Ceylon-kanelstänger. Varför, undrar du? Det är uppenbart för mig: det är det säkraste och mest otroligt smakrika alternativet för bakning.