Jäst är en viktig ingrediens i fluffiga bakverk och används ofta i brödbakning för att ge degen en lös, porös konsistens, samt en distinkt smak och arom. I den här artikeln kommer vi att diskutera vilka jästsorter som kan användas för att göra jästbaserade bakverk hemma och hur man testar jästens aktivitet före användning.

Hur jäst fungerar

Bagerijäst är en levande, encellig organism (mikroskopiska svampar som tillhör släktet Ascomycota eller Basidiomycota) som kan leva i flytande och halvflytande miljöer.
Jästdeg
Under jästsvamparnas livscykel sker jäsning (cellerna livnär sig på sockerarter och bryter ner stärkelse, förökar sig och producerar biprodukter – koldioxid, alkohol och syror). Det är koldioxiden som jästen tillför degen som bidrar till bildandet av en porös konsistens och är ansvarig för degens "jäsning" under påverkan av temperaturen. Jäsningen förändrar också degens glutenstruktur, vilket gör den tätare och mer elastisk.

Processernas hastighet beror på följande faktorer:

  • omgivningstemperatur (för bästa effekt bör temperaturen vara över 30 ℃);
  • mängd sockerov (jäst är sockerbaserad, så denna ingrediens kan inte ersättas med analoger i receptet);
  • miljöns salthalt (i salta miljöer minskar jästaktiviteten);
  • koncentrationen av koldioxid och alkohol (när höga koncentrationer uppnås saktar delningsprocesserna ner).
Intressanta fakta! En jästcell är inte större än 8 mikrometer, så 10 gram bagerijäst innehåller ungefär 100 miljoner aktiva celler. Efter att ha slutfört sitt arbete dödas jästen av de höga temperaturerna under bakningsprocessen, vilket bara ger den läckra smaken till den färdiga produkten.

Typer av jäst

Innan vi diskuterar hur man testar jästs aktivitet, låt oss ta en titt på egenskaperna hos de olika typer som finns på marknaden. Även om de alla fungerar på liknande sätt i deg, finns det ett antal viktiga överväganden när man använder olika typer av jäst.

Hur man testar jäst

Visuell metod

Innan du börjar göra degen, se till att kontrollera hur jästen ser ut, eftersom vissa synliga tecken kan tyda på att den har blivit dålig:

  • För pressad jäst är det dåligt om brikettens kanter börjar mörkna - detta är ett tecken på att cellerna dör under påverkan av luft;
  • mögel är inte tillåtet i någon typ av produkt;
  • Den låga kvaliteten på torkad jäst eller snabbjäst kan indikeras av klumpar som bildas när kondens bildas i paketen;
  • Torrjäst som lagras för länge (mer än 3 år) kommer inte heller att vara tillräckligt aktiv.
Hur man testar jäst
Även om snabbjäst inte kräver aktivering rekommenderar kockar att testa den med den traditionella metoden om de är osäkra på om cellerna har behållit sin förmåga att bearbeta socker.

Korrekturmetod

Den klassiska föraktiveringsprocessen som krävs för färsk eller torkad jäst kallas "provning".

För att förbereda degen behöver du:

  • jäst (enligt receptet);
  • 1 msk socker eller florsocker (sockersubstitut är inte lämpliga);
  • 300 ml varm vätska (vanligtvis vatten eller mjölk, men du kan också göra degen med kefir);
  • 2-3 msk mjöl.

Använd dessa ingredienser för att blanda en tunn smet (med pannkakors konsistens), täck med plastfolie och låt jäsa på en varm plats i 20–30 minuter. Mängden jäst kan variera beroende på recept och vilken typ av jäst som används.

Nedan berättar vi steg för steg hur man gör en deg med levande eller torrjäst:

Steg 1

Värm vatten eller mjölk till en temperatur på 35-40°C och häll i en behållare för att blanda degen.Förberedelse av degen - steg 1

Steg 2

Lös upp 1 matsked socker i varmt vatten och tillsätt jästen (om du använder en jästklump, smula sönder den med händerna). Rör om noggrant tills jästen är helt upplöst.Förberedelse av degen - steg 2

Steg 3

Tillsätt försiktat mjöl tills blandningen får konsistensen av pannkakssmet.Förberedelse av degen - steg 3

Steg 4

Låt degen stå i 15–20 minuter och utvärdera jästaktiviteten.Förberedelse av degen - steg 4

Steg 5

Knåda degen med hjälp av jäsdegen enligt receptet.

Om jästcellerna är levande och kapabla till jäsning sker aktiveringen ganska snabbt. Inom 10 minuter kommer du att kunna se degen expandera visuellt och de karakteristiska koldioxidbubblorna dyka upp.
Om det inte finns några tecken på cellaktivitet ens efter 20 minuter är jästcellerna troligtvis döda. Denna typ av starter bör inte användas för att knåda deg, eftersom inaktiv eller svag jäst inte ger önskad konsistens, och bakverken helt enkelt kommer att förstöras.

Testa snabbjäst

Så, vi har lärt oss hur man enkelt kan se om jästen har aktiverats om ditt degrecept kräver en surjäst. Men tänk om ingredienslistan kräver torrjäst och den inte kan lösas upp i varmt vatten innan degen knådas?

Om du är osäker på kvaliteten på snabbjäst kan det vara värt att testa en liten mängd granulat för groning. För att säkerställa att bakterierna fungerar i degen, lös helt enkelt upp ett par gram jäst i 100 ml varmt vatten, tillsätt 1 tesked socker och lite mjöl. Snabbjäst börjar verka ännu snabbare än vanlig jäst, så du kan se att den aktiveras på bara 5 minuter.

Grundläggande frågor om att använda jäst

Det rekommenderas att förvara surjästen i högst 2 timmar innan den används i degen, men under gynnsamma förhållanden kan jäsningsprocessen fortsätta i upp till 4 timmar i rumstemperatur (varefter bakterieaktiviteten och dess flytkraft börjar minska snabbt). Aktiverad jäst kan hålla upp till 24 timmar i kylskåp.

Om du tillsätter mer jäst i bakverk än vad receptet anger (1,5–2 % av mjölvolymen) kommer degen att jäsa för snabbt, vilket gör den mycket svårare att arbeta med. På grund av den alltför snabba volymökningen finns det en hög risk att baka omogen deg, vilket lämnar en märkbar jästsmak och en ojämn konsistens.

Du kan korrigera situationen med överskott av jäst på följande sätt:

  • genom att öka mängden salt;
  • låt oss minska mängden socker;
  • genom att sänka degens temperatur;
  • med hjälp av fullkornsmjöl.

Du kan också bara använda en del av degen i bakningen och låta resten stå i kylskåpet som en färdig förrätt och använda nästa dag.

Viktigt! Om jästhalten överstiger 2,5 % påverkar det smaken på de färdiga bakverken avsevärt.

Nej, om jästcellerna dör är det inte längre möjligt att återställa deras funktionalitet.

Läs också: