Kan Bird's Milk-kaka frysas?

Många konditorer fryser in färdigbakade kakor före högsäsong, vilket gör att de kan hantera beställningar så snabbt som möjligt. Idag ska vi diskutera om det är möjligt att frysa Bird's Milk-kaka för att förlänga dess hållbarhet, samt hur man fryser in och fryser bakverk hemma på rätt sätt.

Receptets funktioner

I GOST-receptet består mousselagret av vispade äggvitor med kondenserad mjölk och smör, dränkta i varm agar-agarsirap. Hemlagade recept kan dock variera avsevärt i vilka ingredienser som används och kräver därför något olika förvaringsförhållanden.

Frysa in en hemlagad kaka

För alla som undrar om Bird's Milk-kakan kan frysas, skyndar vi oss att informera er om att svaret på denna fråga helt beror på vilket geleringsmedel man använder för att göra moussen. Vi diskuterade de grundläggande skillnaderna mellan de tre huvudämnena i detalj i artikeln "Vad är skillnaden mellan agar-agar och gelatin och vilket är bäst?".

Pektinmousse

Observera att inte alla typer av pektin är lämpliga om du planerar att frysa produkten eller förvara den färdiga desserten vid låga temperaturer. NH-pektin har följande viktiga egenskaper:

• termoreversibilitet;
• låg förestring (endast 28–40 %).

Det betyder att om du fryser in en mousse tillagad med NH-pektin, kommer produkten efter korrekt upptining inte att förlora sin struktur och smak, och kommer inte att avge överflödig fukt.

Det är därför professionella konditorer alltid strävar efter att frysa in sufflékakor med pektin, i övertygelse om att kunden inte kommer att märka någon skillnad mellan en upptinad och en nylagad dessert.

Observera att konditorer inte fryser in färdiga dekorerade kakor, utan snarare så kallade "preparat" (kaklagret och sufflélagret) eller bara själva sufflén efter att den har stelnat i formen. När en beställning tas emot tinas den förberedande kakan naturligt och först därefter appliceras dekorationen.

Agar-agar-mousse

Att arbeta med pektin har sina egna unika utmaningar, så hemma tillagas "Bird's Milk" oftast med tillsats av agar. Frågan om huruvida denna kaka kan frysas är ett ämne för mycket debatt på kulinariska forum. Vissa rapporterar att de framgångsrikt har fryst in dessa desserter, vilket förlänger hållbarheten på deras hemlagade "Bird's Milk".

Du bör särskilt inte frysa agarkakor täckta med glasyr, och särskilt inte de som är dekorerade med rånmönster.

Mousse på viken

Om du har ersatt agar eller pektin med gelatin i receptet bör kakan endast förvaras i kylskåp. Vid rumstemperatur smälter moussen snabbt och förlorar sin elasticitet (som vanlig gelé), och den förlorar sin struktur när den fryses.

Av samma anledning kan moussekakor med ett gelatinlager inte frysas.

Grundläggande regler

Så, nu vet du säkert om du kan frysa "Bird's Milk" gjord med agar, pektin och gelatin. Om du bestämmer dig för att experimentera med frysning rekommenderar vi att du följer dessa riktlinjer:

• frys den färdiga kakan, inte den färdiga;
• Placera desserten tätt inlindad i plastfolie i frysen;
• Var noga med att skriva ner datumet då desserten frystes;
• förvara inte frysta kakor för länge (för försäljning bör hållbarheten inte överstiga en månad);
• använd en separat frys för förvaring av desserter (förvara aldrig kakor bredvid fryst kött eller fisk);
• Tina moussekakor naturligt (utan värme) i 8 timmar.

Om du behöver frysa in en färdig, dekorerad kaka är det viktigt att veta vilken typ av kräm som användes för att jämna ut och dekorera den.

Frys inte in krämer gjorda med gräddfil, vispade äggvitor (ej stelnade) eller grädde, eller sådana som innehåller stora mängder kondenserad mjölk (konsistens och smak kommer att påverkas). Kakor täckta med glasyr eller ganache bör inte heller frysas (överdraget blir grumligt och kan spricka).

Färska bär- och fruktdekorationer får inte heller frysas!