Nybörjarkonditorer stöter ofta på problemet med ojämn jäsning av sockerkaksmet, där kakan jäser som en kupol och spricker. Idag ska vi titta närmare på varför sockerkakan jäser som en hög när den gräddas i ugnen, och vi ska också lära oss hur man bakar en vacker, jämn sockerkaka hemma.

Vad är det för fel på ett "puckelryggigt" kex?

Om sockerkakan jäser ojämnt under gräddningen, bildar en hög topp exakt i mitten av formen eller förskjuts åt sidan, kan följande problem uppstå:

  1. När degen jäser för snabbt spricker den i mitten och faller ofta (sjunker) vilket stör kakans struktur inuti.
  2. En kaka som är för hög gräddas inte bra i ugnen och mitten kan förbli rå.
  3. Även om den högt uppjästa kakan är genomgräddad kommer dess struktur att vara för porös och smulig, vilket inte alltid är bra för kakan.
  4. En ojämnt gräddad sockerkaka behöver trimmas, så ingredienserna som anges i receptet ger en mindre volym färdig produkt, och sockerkakan måste då delas upp i lager.
  5. För stor skillnad mellan höjden på baksidorna och den centrala toppen kommer att hindra dig från att få en hög, vacker och jämn sockerkaka.
Varför jäser en sockerkaka i en hög och vad kan man göra åt det?

Om du har stött på det här problemet och vill lära dig att baka jämna, vackra sockerkakor rekommenderar vi att du analyserar ditt degrecept och din bakprocess för att förstå varför din kaka jäser och vad du kan göra för att säkerställa att den behåller en jämn och slät form efter gräddningen och bibehåller önskad höjd.

Varför jäser en sockerkaka i hög (främsta orsakerna)

Erfarna konditorer identifierar flera huvudorsaker till varför mitten av en sockerkaka reser sig som en kupol.

Orsak #1 – Felaktig baktemperatur

En vanlig klassisk sockerkaka upp till 5 cm hög bör gräddas vid en temperatur på 160-180 ℃!

Problemet kan antingen vara en för hög temperatur (mer än 180℃) eller ojämn uppvärmning av ugnsutrymmet.

Om temperaturen är för hög kommer de processer i degen som är ansvariga för dess jäsning och skapandet av rätt porös struktur att fortskrida för intensivt, vilket kommer att leda till bildandet av en oönskad kupol.

Sockerkaka med en hög och en spricka

Om uppvärmningen är ojämn kan bilden bli ännu värre: på ena sidan kommer sockerkakan att jäsa för högt, medan på den andra sidan kan en låg kant med en tätare konsistens på kakan bildas.

Anledning nr 2 – närvaron av läsk eller bakpulver i receptet

Koldioxidbubblorna som bildas under bikarbonatprocessen är anledningen till att den här typen av sockerkaka nästan alltid jäser i ugnen.

Om du alltid har bakat sockerkakor med vatten, bakpulver eller färdigt bakpulver rekommenderar vi att du kollar in andra recept, inklusive många som inte kräver jäsformar. Dessa recept ger fortfarande mjuka, möra och fluffiga kakor, men de har en tätare konsistens.

Du kan tillaga följande utan läsk:

vacker daggig kex
Observera! Recept på blöta sockerkakor, liksom olika alternativa sockerkakdegar gjorda med gräddfil, kefir och yoghurt, innehåller alltid bakpulver eller läsk.

Anledning #3 – Överjäst deg

Det första rådet från proffs för dig som vill veta hur man bakar en slät, jämn sockerkaka i ugnen är att omedelbart överföra degen till plåten efter tillagning och grädda den i en ugn som förvärmts till önskad temperatur.

Om degen står i en form eller skål kommer dess översta lager att bli slitet, vilket gör att kakan jäser dåligt och ojämnt.

För att följa denna viktiga regel måste du:

  • Förbered bakformen innan du arbetar med degen;
  • Sätt på ugnen i förväg så att degen redan har uppnått önskad temperatur när den är klar.

Orsak #4 – Felaktig bakplåt

Dålig vidhäftning av degen mot formens kanter är en av de främsta anledningarna till att din sockerkaka jäser ojämnt, eller jäser i mitten medan den förblir låg på sidorna.

Våra mormödrars regel att smörja kanterna på formen med smör är inte längre relevant. För att få till den perfekta sockerkakan behöver du bara välja rätt form.

Experter rekommenderar att man föredrar hopfällbara strukturer:

  1. Springformen är inte smord; botten är helt enkelt klädd med silikonbelagt bakplåtspapper. Denna brist på fett gör att degen lätt fäster vid sidorna och bildar en hög, jämn sockerkaka. Den färdiga sockerkakan tas enkelt bort genom att dra en kniv längs sidorna av springformen.
  2. En bakring i metall med valfri bakdiametrar. Att baka sockerkakor i den är lika enkelt som i en springform, förutom att varje gång ringens botten är gjord av folie och klädd med bakplåtspapper. Annars är processen mycket lik den att använda en springform.
Bakformar för kex

Anledning #5 – Degen är för tjock

En vanlig orsak till att en hög bildas på en sockerkaka är att degen är för tjock och helt enkelt har överförts till formen utan att jämnas ut ytterligare.

Recept listar ofta ingredienser med äggmängder angivna i enheter. Du kan dock köpa ägg i olika storlekar i butiken, och fyra små ägg motsvarar ungefär volymen av tre stora. Brist på vätska i receptet är det som orsakar den felaktiga konsistensen, eftersom mängden mjöl vanligtvis förblir konstant.

Det är därför professionella bakrecept anger mängden äggvitor och äggulor i sockerkakssmeten i gram, inte bitar. Endast genom att noggrant väga varje ingrediens kan du baka en verkligt perfekt sockerkaka, fri från toppar och dalar.

Råd från konditorer

Den främsta hemligheten bakom framgång för varje erfaren konditor är mycket övning, beprövade recept och en god förståelse för de specifika funktionerna hos ugnen de arbetar med.
Hur man bakar den perfekta, lena sockerkakan

Proffs använder ofta dessa knep för att uppnå det perfekta resultatet:

  • Använda en extra termometer i ugnen, vilket gör att du kan fokusera på den faktiska temperaturen inuti, snarare än avläsningar på spisen, vilka ofta inte är tillräckligt exakta;
  • bakning på grundläge (utan varmluft);
  • ändra temperaturen under bakningsprocessen (börja baka vid en högre temperatur och sänk den sedan med 10-15 ℃);
  • att göra ett "lock" till pannan av folie, vilket helt enkelt inte tillåter degen att jäsa högre än nödvändigt.

Läs också: