Varför är degen till éclairs rinnig, men profiterolerna är råa och jäser inte?

Vackra éclairs, lena på utsidan och perfekt gräddade på insidan, är varje kocks dröm, särskilt en nybörjare. När du väl lärt dig att göra bakverk med chouxdeg har du gott om utrymme för experimenterande. Men alla kan inte skapa sådana skönheter. Detta beror på att denna deg är ganska ombytlig, och att tillaga éclairs och profiteroles innebär många nyanser.

Jag föreslår att analysera de vanligaste misstagen som hemmakockar stöter på när de arbetar med chouxdeg. I den här artikeln får du veta varför éclairer kollapsar, spricker och förblir råa inuti.

5 vanliga misstag när man bakar éclairs och profiteroles

Len, gyllenbrun och sprickfri – varje hemmakock vill att éclairer och profiteroler ska bli precis så här. Många stöter dock på olika problem under bakningsprocessen. Hemmakockar klagar på att éclairer spricker på toppen under gräddning, kollapsar efter gräddning, brist på innerluft och alltför torr deg. Låt oss ta reda på varför éclairer inte blir bra och hur man undviker det.

Fel 1. Plötsliga temperaturförändringar

Éclairdeg är mycket känslig för temperaturfluktuationer – små temperaturförändringar kan göra de luftiga éclairerna till oattraktiva kakor. Undvik därför att öppna ugnen under gräddningen, särskilt under de första 20 minuterna. Det är då éclairerna jäser och utvecklar hålrum inuti.

Den optimala gräddningstemperaturen är 180 grader Celsius (350 grader Fahrenheit) utan varmluft. Se till att placera dem i en väl uppvärmd ugn. Många rekommenderar att man börjar grädda éclairerna på 200 grader Celsius (400 grader Fahrenheit), sedan sänker temperaturen till 180 grader Celsius (350 grader Fahrenheit) och fortsätter grädda i ytterligare 30 minuter (tiden beror på din ugn och storleken på éclairerna).

Ta inte bort éclairerna från värmen för fort efter gräddning. Undvik plötsliga temperaturförändringar. Stäng av ugnen och låt éclairerna stå kvar i ugnen med luckan på glänt i minst 15 minuter.

Fel 2. Felaktig degkonsistens

Fel på chouxdeg är ett av de vanligaste bakningsmisstagen. När man gör chouxdeg är det viktigt att torka degen tillräckligt för att bilda en blomning på botten av formen. Denna teknik tar bort överflödig fukt från degen.

Det är också viktigt att inte hasta med äggen. Tillsätt dem bara när vaniljsåsblandningen har svalnat helt.

Tillsätt äggen gradvis, blanda noggrant varje gång och kontrollera konsistensen. Det ska rinna långsamt och jämnt från spateln. Om chouxdegen är för rinnig fungerar den inte. Om du använder fel konsistens kommer den att sprida sig ut innan gräddning och kommer inte att jäsa.

Misstag 3: Lågglutenmjöl

Ju högre glutenhalten är i mjölet du använder för att göra éclairs, desto mer elastisk blir degen. Detta resulterar i en väljästande éclair, med nödvändiga håligheter som bildas inuti och väggar som håller uppe runt kanterna, vilket förhindrar att degen kollapsar.

Erfarna hemmakockar bakar även éclairs med vanligt premiumvetemjöl. De kompenserar för bristen på gluten genom att uppnå perfekt degkonsistens och optimala gräddningstemperaturer.

Misstag 4. De avsatta éclairerna fick stå i rumstemperatur under lång tid.

Efter att degen har spritsats ut på en bakplåt måste den placeras i en förvärmd ugn så snabbt som möjligt. Annars kommer fukten att avdunsta från framtida kakor, vilket kan leda till att profiterolerna inte jäser.

Du kan förvara den färdiga degen i kylskåpet i flera timmar, men aldrig i rumstemperatur.

Vad man ska göra om éclairerna inte blir som de ska

Att arbeta med chouxdeg är inte den lättaste uppgiften, inte ens för erfarna kockar. Men om du strikt följer de strikta reglerna och finesserna i att tillaga och arbeta med degen, kommer dina kakor säkert att bli bra.

Choux-degen blev för rinnig.

När man gör éclairer är det viktigt att få rätt degkonsistens. När man spritsar degen ska den komma ut ur spritspåsen med lite tryck, den ska inte rinna ut. Kakorna ska hålla formen och inte sprida sig.

Oftast blir degen rinnig på grund av att man tillsatt för många ägg i chouxbotten. För att undvika detta kan du prova att tillsätta ägg i små omgångar, rör om ständigt och kontrollera den resulterande konsistensen. Om degen blir rinnig kan det inte korrigeras genom att tillsätta mer mjöl. Den enda lösningen är att göra mer chouxbotten.

Eclairer faller ner efter gräddning eller jäser inte

Chouxdeg är mycket känslig för temperaturfluktuationer. Öppna därför inte ugnen under gräddningen, särskilt inte under de första 10-15 minuterna medan degen jäser. Skynda inte heller att ta ut den färdiga degen ur den varma ugnen. Låt éclairerna svalna tillsammans med ugnen; temperaturen bör minska gradvis, utan plötsliga förändringar.

Tyvärr går det inte att fixa éclairer som har fallit efter gräddning eller inte har jäst under gräddningen.

Éclairerna är råa inuti.

Om dina éclairer är lite råa inuti har du gjort något av följande misstag. Kanske var smeten för tjock och bakverken helt enkelt inte genomgräddade. För att förhindra att de är råa inuti, lägg dem omedelbart i en väl förvärmd ugn (200 grader Celsius) och grädda i den temperaturen i 15 minuter. Sänk sedan temperaturen till 180 grader Celsius och grädda tills de är klara. Detta säkerställer att bakverken är mjuka inuti och gyllenbruna på utsidan.

Eclairer spricker när de gräddas

Detta är ett annat vanligt problem som hemmafruar möter när de bakar éclairs.

1. Vätskemängd – degen är inte tillräckligt torr eller så har för många ägg tillsatts. Under gräddningen avdunstar vätskan från degen, vilket gör att den förlorar sin elasticitet. Djupa sprickor bildas på ytan när degen sträcks ut inifrån.
2. Luft i degen. Om luftbubblor bildas i degen under blandning eller när du överför den till en bakpåse, expanderar de under gräddningen och orsakar små sprickor på ytan.
3. Gräddningstemperatur. Ofta motsvarar den inställda ugnstemperaturen felaktigt den faktiska temperaturen. En för hög temperatur gör att chouxdegen spricker och spricker. Temperaturfluktuationer kan också ha en liknande effekt.
4. Ojämn uppvärmning. Bakverk blir ofta vackra och släta på ovansidan men spruckna på sidorna – detta tyder på för hög värme underifrån.

För att undvika sådana problem, övervaka degens konsistens, rör om den noggrant för att undvika att det bildas luftbubblor och skaffa en speciell termometer och mät temperaturen på olika ställen i ugnen.

Éclairerna är ojämna.

Många kockar tror att ojämnt spritsade éclairer rätar ut sig och blir vackra i ugnen. Detta stämmer inte. Éclairerna behöver formas under spritsningen. För att säkerställa släta, gyllenbruna och sprickfria éclairer, följ dessa enkla spritsningsriktlinjer:

• En bra och robust påse. Den spricker inte under spritsningen och förstör inte degen.
• Tryck på påsen. Ta en paus och vrid påsen efter att du har spritsat ut några kakor. Detta säkerställer att de är jämna och har en jämn tjocklek.
• Håll påsen i 45 graders vinkel och spetsen 1 cm ovanför bakplåten när du spritsar. Degen ska fördelas jämnt och inte ramla av.
• För att göra eclairs av samma storlek kan du använda mattor med markeringar.

Nu känner du till hemligheterna bakom att göra éclairs och profiteroles. Det viktigaste rådet är att inte vara rädd för misstag. Och bli inte avskräckt om det här är första gången du gör éclairs.