Varför marshmallows inte stelnar och vad man ska göra
Innehåll
Marshmallows är en älskad sötsak som kan göras hemma, men det är inte alla som lyckas första gången. I den här artikeln ska vi titta närmare på de främsta anledningarna till att marshmallows ibland inte stelnar och ge råd om vad man kan göra i sådana situationer.
Varför stelnar inte marshmallows ibland?
Det kan finnas en mängd olika anledningar till att marshmallowtillverkning misslyckas. Låt oss utforska de vanligaste och förstå vad som ledde till misslyckandet i varje fall och vad som behöver göras för att undvika sådana misstag i framtiden.
Anledning #1 – misslyckades med att följa receptet
Hur ofta, när vi planerar en dessert med hjälp av ett recept, inser vi att vi saknar (eller saknar) en ingrediens? Men det är viktigt att komma ihåg att marshmallows är en ömtålig rätt! För att säkerställa att marshmallowblandningen blir perfekt och stelnar ordentligt måste alla ingredienser vara närvarande i specifika proportioner.
Om du vill ändra den totala mängden produkt vid utgången måste du korrekt beräkna om hur mycket av varje ingrediens som behövs för att bibehålla rätt proportion.
När man ersätter fruktkomponenten är det också viktigt att tänka på att pektininnehållet i produkter kan variera avsevärt:
| Pektininnehåll (per 100 gram) | Produkter |
| 0,3 g | pumpa, körsbär |
| 0,4 g | körsbär |
| 0,5 g | björnbär, vattenmelon |
| 0,6 g | hallon, apelsin, vindruvor, päron |
| 0,7 g | persika, aprikos, jordgubbe, vild jordgubbe, krusbär, tranbär |
| 0,9 | plommon |
| 1.1 | svarta vinbär |
| 1.2 | äpple |
Om du gör marshmallows med bär eller frukter med ett pektininnehåll på mindre än ett, måste du tillsätta antingen äppelmos eller ytterligare pektin (förutom agar) i receptet så att marshmallowsna stelnar ordentligt.
Anledning #2: Agar-agar fungerar inte
Anledningarna till att marshmallows på agar-agar inte stelnade kan vara följande:
- utgånget geleringsmedel;
- för svag agar (felaktig gelstyrka);
- Marshmallowmassans surhetsgrad beaktas inte.
För att göra marshmallows rekommenderas det att använda agar med en styrka på 1200, men det finns andra alternativ till salu som kan särskiljas även visuellt:
| Geleringsförmåga | Mängd | Pulverfärg |
| 1000 – 1200 | Toppbetyg | vit |
| 800–900 | 1:a klass | gulaktig |
| 600–700 | andra klass | sand |
När man arbetar med agar är det viktigt att komma ihåg att doseringen måste ökas när produkten används i sura miljöer. Till exempel räcker 1 gram agar per 100 ml för att gela en neutral massa, men för en sur miljö krävs 1,5 gram av produkten per 100 ml.
Mängden agar med styrka 1200 kan varieras beroende på önskad densitet hos den färdiga marshmallowen. Till exempel, för 500 ml neutral massa baserad på fruktpuré innehållande pektin kan du behöva:
| Mängd agar | Marshmallow-textur |
| 1 år | väldigt mjuk |
| 1,5 g. | mjuk |
| 5 år | tät |
| 8 år | väldigt tät |
Anledning #3 – Underkokt sirap
I marshmallowreceptet måste sirapen värmas upp till 110 °C och processen måste övervakas med en koktermometer. Detta är nödvändigt för att undvika att blandningen överhettas, eftersom överhettning över 110 °C också kommer att få agarn att förlora sina geleringsegenskaper.
Anledning #4 – dåligt vispad blandning
Även om många bloggare påstår sig uppnå önskat resultat med en stavmixer, gör de sina marshmallows i en köksmaskin. Hemligheten är enkel: endast professionell utrustning med höga hastigheter kan producera en ordentligt vispad blandning (tänk också på att du måste brygga sirapen samtidigt och övervaka temperaturen).
Vad man ska göra om marshmallowsen inte stelnar
Det är viktigt att komma ihåg att desserten endast torkar i rumstemperatur (industriella torkkammare med optimala klimatparametrar för snabb torkning används för detta ändamål). Det finns inga specifika rekommendationer för att torka marshmallows hemma, eftersom agarblandningen bör gela när den svalnar vid 40 °C.
Vi kan bara säga att marshmallowen inte har stelnat efter 24 timmar, eftersom olika massor, beroende på recept, kan behöva 5 till 24 timmar för att stabilisera sig.
Hastigheten med vilken marshmallowsen torkar och geleringsmedlet börjar verka kan påverkas av lufttemperaturen och luftfuktigheten i rummet. Ju lägre båda parametrarna är, desto snabbare torkar luften marshmallowsens yta. Densiteten hos dessertens inre beror enbart på agar-agarens och pektinets prestanda.
Om marshmallowsen inte har stelnat ens efter 24 timmar uppstår frågan: vad man ska göra och hur man åtgärdar situationen. I princip är även marshmallows som inte har stelnat tillräckligt eller fortfarande är rinniga inuti fullt ätbara och helt ofarliga. Du kan äta blandningen med en sked eller använda marshmallowsen för att göra en annan originell dessert eller kaka (det finns gott om idéer online).
Ett annat alternativ är att göra en läcker pastilla av marshmallowblandningen genom att helt enkelt breda ut den i ett jämnt lager i en form och placera den i frysen i 1 timme.
Recept med marshmallows
Klassiska marshmallows med agar är ganska enkla att göra hemma och stelnar på några timmar i rumstemperatur.
För detaljerade steg-för-steg-instruktioner för matlagning, se den här videon:
Du kan också göra marshmallows med pektin, som i det här receptet. Att tillsätta pektin gör de stelnade marshmallowsen ännu mer spänstiga och luftiga.
Konditorns råd
För fler användbara tips om att göra marshmallows, titta på den här videon:
