Varför faller eclairs efter bakning och vad ska man göra åt det?
Innehåll
Vårt urval av hemlagade recept erbjuder massor av idéer för att göra läckra éclairs och profiteroles, men alla lyckas inte baka vackra, luftiga kakor på första försöket. I den här artikeln ska vi diskutera varför éclairs kollapsar efter gräddning och vad man ska göra om det händer.
Choux-deg
Bageriet erbjuder ett brett utbud av bakverk gjorda med olika typer av chouxdeg. Dessa inkluderar:
- éclairer – desserter i form av ett rör med krämfyllning (ursprungligen från Frankrike);
- profiteroler – bollar, upp till 4 cm i diameter, som kan fyllas med antingen söt grädde eller olika kött- eller svampfyllningar;
- shu – små runda kakor med grädde, med en karakteristiskt avskuren topp;
- Paris-Brest – fluffiga ringar gjorda av enkel chouxdeg;
- Religiös – liknar profiteroler, men är mycket större i storlek.
Eftersom basen för alla dessa desserter är ugnsbakad chouxdeg, kommer problemen som uppstår under tillagningsstadiet att vara ungefär desamma.
Tillagningsinstruktioner
För att förstå varför eclairs faller så mycket efter bakning, låt oss titta på de viktiga nyanserna i varje steg:
Förbereda degen
För att förhindra att degen sjunker i ugnen eller efter gräddning måste den vara:
- rätt konsistens (inte för rinnande, men inte för tjock);
- slät och elastisk;
- innehållande en tillräcklig mängd fukt.
Det är därför det är viktigt att använda mjöl med högt gluteninnehåll. Ett vanligt misstag bland nybörjarkonditorer är att snåla med mjölet. Men med chouxdeg kan detta vara ett allvarligt misstag, eftersom mjöl med lågt gluteninnehåll skapar en rinnig konsistens efter gräddning. Efter spritsning blir degen rinnig, jäser inte ordentligt och det korrekta hålrummet inuti degen kanske inte bildas alls.
Låt inte heller éclairerna ligga på grillen för länge innan de gräddas. Om degen utsätts för luft förlorar de fukt, vilket i slutändan kan påverka jäsprocessen.
Bakningsprocess
Tillagningen tar 30–40 minuter (beroende på kakans storlek på plåten):
- chouxdegen måste placeras i en ugn som är förvärmd till 200 ℃;
- De första 10 minuterna ska du grädda kakorna i 200°C;
- sedan sänks temperaturen till 180°C och gräddas i ytterligare 20-30 minuter.
Varför är det så? Det är enkelt: de första 10 minuterna låter en tät skorpa bildas, vilket fångar ångan som kommer att bildas inuti éclairen. De återstående 20-30 minuterna är precis vad som krävs för att ångan ska byggas upp inuti i rätt mängd, lyfta det översta lagret av deg, skapa ett vackert "lock" och en perfekt hålighet inuti éclairen.
Om den tekniska processen avbryts eller ugnen av någon anledning producerar "fel temperatur" är följande konsekvenser möjliga:
- degen kommer inte att jäsa alls, det kommer inte att bildas något hålrum och det kommer att kännas som att éclairerna är råa inuti;
- degen kommer att spricka, ånga kommer att komma ut ur ugnshålan och kakan kommer att sätta sig medan den fortfarande är i ugnen;
- degen jäser, men sätter sig omedelbart efter gräddning.
Det verkar som att allt är klart med ugnstemperaturen, men varför faller eclairs ibland omedelbart efter bakning, så snart de tas ut ur ugnen?
Svaret är enkelt: den här effekten uppstår på grund av en plötslig temperaturförändring. Varje hemmafru vet att man inte bör kika in i ugnen när man bakar choux-deg, eftersom öppning av luckan orsakar en plötslig temperatursänkning, vilket garanterat kommer att få toppen att kollapsa. Men få vet att även efter att man stängt av ugnen bör man inte skynda sig att ta ut bakverken, eftersom även färdiga éclairer kommer att kollapsa avsevärt när de plötsligt svalnar. Det är bäst att låta bakverken svalna med ugnen. På så sätt sjunker temperaturen gradvis och den perfekta konsistensen på botten för din deg bevaras.
Låt oss sammanfatta möjliga fel
Vilka misstag kan du ha gjort?
- Använder mjöl med lågt gluteninnehåll.
- Brott mot proportionerna av ingredienserna som anges i receptet (det är bättre att använda ett steg-för-steg-recept som grund, där allt, inklusive ägg, ges i gram, och inte bitar, skedar eller glas).
- Låg temperatur för att brygga degen (botten måste ha en temperatur på över 82 ℃).
- Degen är för flytande (den kommer att sprida sig när den spritsas och kommer inte att jäsa).
- Degen är för tjock (den jäser svårare, gräddas inte igenom och kan förbli rå inuti).
- Degen har blivit torr (den har varit i luft i rumstemperatur för länge).
- Ugnstemperaturen är inte tillräckligt hög (degen kommer inte att jäsa ordentligt och kommer inte att gräddas igenom).
- Ugnstemperaturen är för hög (kakans skorpa kommer att brännas, men degen i mitten kanske inte gräddas igenom).
- Temperaturfluktuationer i ugnen (instabil drift av utrustningen eller öppning av dörren).
- Att ta ut bakverken ur ugnen för snabbt (återigen, en plötslig temperaturförändring är anledningen till att även färdiga eclairer, som vi vet, omedelbart faller).
Nu vet du hur du förhindrar att éclairs faller, och du kan öva igen, men den här gången med hänsyn till de viktigaste nyanserna.
