Varför spricker cheesecake och vad ska man göra?

I fortsättning på temat att göra otroligt populära cheesecakes världen över ska vi idag diskutera varför cheesecakes ofta spricker och vad man kan göra för att säkerställa att desserten inte bara blir utsökt utan också vacker.

Funktioner hos cheesecakes

I ett försök att förbättra recept och upptäcka nya smaker har konditorer från hela världen experimenterat med grundläggande ingredienser, vilket är anledningen till att du idag kan hitta steg-för-steg-recept för en mängd olika cheesecake-varianter online:

• San Sebastian;
• ostmassa;
• med saltad karamell;
• diet-.

Att döma av recensionerna som finns tillgängliga online försöker många nybörjarkockar hitta ett svar på frågan om varför cheesecaken sprack i ugnen.

Varför spricker cheesecake?

Det är värt att notera att det kan finnas flera anledningar till att en cheesecake spricker under gräddning eller kylning. Vi kommer att utforska varje potentiellt problem i detalj och identifiera lösningar.

Anledning #1 – Luftbubblor

Det är det stora antalet luftbubblor som orsakar sprickor under gräddningsprocessen. Vid höga temperaturer expanderar luftfickor i degen och försöker fly, vilket bryter skorpan innan den bildas.

För att få bort överflödig luft från degen, komprimera den i formen innan du sätter in den i ugnen. För att göra detta, skaka bara formen 2-3 gånger eller knacka botten mot köksbänken.

Anledning nummer 2 – för hög temperatur

Om du inte följer denna regel kommer ostmassan att gräddas ojämnt, vilket sannolikt kommer att leda till att den spricker.

För att förhindra att cheesecaken överhettas och säkerställa jämn gräddning, gräddar erfarna konditorer rätten i ett vattenbad. För att göra detta:

1. Täck utsidan av pannan med tjock folie.
2. Placera cheesecakeformen i en djup bakplåt.
3. Fyll bakplåten med vatten till halva formens höjd (vattenlagret kan vara 2,5-5 cm).

Anledning #3 – Undergräddad paj

En perfekt gräddad cheesecake kännetecknas av:

• tät konsistens som kan kännas vid beröring;
• glansig yta;
• avsaknaden av en darrande zon i mitten av formen (kan bedömas genom lätt skakning).

Om din cheesecake fortfarande inte är klar efter att ha gräddat i 1,5 timmar, öka ugnstemperaturen med 10 °C och låt kakan gräddas i cirka 10 minuter till.

Anledning #4 – Plötslig nedkylning

Det är viktigt att inte bara baka en cheesecake korrekt, utan också att veta hur man kyler den ordentligt så att den inte blir förstörd efter att den tagits ut ur ugnen.

Hur kyler man cheesecake ordentligt?

1. Se till att sidorna inte fastnar på bakverket i förväg genom att välja en silikonform eller smörja insidan (om du använder en klassisk metallform).
2. Peta inte i mitten av kakan för att kontrollera om den är klar, det är inte en sockerkaka!
3. Skaka inte den varma kakan för kraftigt, då kan den lätt spricka!
4. Skynda inte att ta ut den färdiga cheesecaken ur ugnen. Stäng bara av värmen och låt kakan svalna långsamt, tillsammans med ugnen.
5. Skynda inte att skära upp rätten; det kan ta flera timmar innan ostlagret har stabiliserats helt.

Anledning #5 – Receptfunktioner

Klassisk cheesecake använder ost med låg fetthalt och innehåller alltid ägg, som fungerar som det primära bindemedlet för ostmassan. Under gräddningen binder äggvitorna ihop ostmassan, vilket fångar luftbubblor och förhindrar sprickor.

Alternativa recept ersätter ofta en del av mjölet i ostmassan med stärkelse. Detta skapar en tätare och mer sprickbeständig struktur samtidigt som mörheten hos de färdiga bakverken bibehålls.

Vi pratade om detta tidigare, Vad kan jag använda för att ersätta mjuk mascarponeost i det här receptet?, och varför det inte alltid är möjligt att byta ut den.

Hur kan en spricka repareras?

Om din cheesecake spricker under gräddningen, oroa dig inte för mycket, eftersom situationen går att åtgärda. Erfarna konditorer ger följande råd:

1. Du kan släta ut små sprickor med en varm kniv. En bred, stor kniv är bäst för detta ändamål.
2. Dekorera området där det översta lagret har spruckit med bär eller kaksmulor.
3. Täck toppen av cheesecaken med en utjämnande kräm (till exempel kermesse).

Hur man gör cheesecake utan bakning

Ett alternativ till det klassiska receptet är att göra cheesecake med olika geleringsmedel. Recept online innehåller gelatin och agar-agar. Det senare är att föredra, eftersom rätten behåller en fast konsistens i rumstemperatur.

Det är viktigt att komma ihåg att:

• Om receptet kräver gelatin bör cheesecaken stelna i kylskåpet;
• Det kan ta 12 till 24 timmar för gelatinet att stabilisera sig;
• När du använder agar-agar, ta hänsyn till den geleringsstyrka som anges i receptet (kan variera från 600 till 1200);
• Agar-agars geleringsegenskaper aktiveras vid en temperatur på 85ºC (om uppvärmningen inte är tillräcklig kommer cheesecaken inte att stelna).

Vi uppmanar dig att dela med dig i kommentarerna av vilka utmaningar du personligen har stött på när du bakat en mängd olika cheesecakes och vilka lösningar som visade sig vara optimala.

Konditorns råd