Att temperera choklad är en av de mest komplexa tekniska processerna, så inte alla nybörjarkonditorer lyckas bemästra rätt temperering hemma på första försöket. I den här artikeln förklarar vi hur man arbetar korrekt med vit, mjölk- och mörk choklad, vilka viktiga punkter man bör vara särskilt uppmärksam på när man värmer och kyler blandningen, och hur man tempererar choklad hemma utan termometer eller marmorbräda.

Varför temperera choklad?

Att temperera choklad är en komplex process med gradvis uppvärmning och kylning av massan, vilket leder till vissa förändringar i chokladens kristallgitter.

Härdad choklad har speciella egenskaper som:

  • korrekt enhetlig konsistens;
  • vacker glansig glans (utan socker eller fet hinna);
  • hög smältpunkt (produkter smälter inte i dina händer);
  • snabb härdning vid kylning med en liten volymminskning (produkterna avlägsnas lätt från formen);
  • inga smulor när de är trasiga.
Härdad choklad
För att göra voluminösa chokladfigurer, komplexa tårtdekorationer och godisskal är tempererad choklad avgörande.

Principen för härdning

Processen för omkristallisering av choklad består av tre steg:

  1. Uppvärmning till smälttemperatur.
  2. Kylning till kristallisationstemperatur.
  3. Återuppvärmning av massan till driftstemperatur.

Temperaturdiagrammet skiljer sig åt för mörk, mjölk- och vit choklad:

Typ av chokladsmältpunkt TT-kristalliseringT-arbete
Svart (bitter)47-50℃27℃30–32 ℃
Mjölk44-45 ℃25–26 ℃28–30 ℃
Vit44-45 ℃25–26 ℃28–30 ℃

De tre stegen och temperaturen som strikt måste upprätthållas under anlöpningsprocessen kan representeras tydligare i ett diagram.

Temperaturregim för temperering av choklad
Observera! I ett visst skede är det avgörande att hålla sig till temperaturerna som anges i tabellen och i diagrammet, eftersom även en avvikelse på 1–2 °C från de angivna intervallen kommer att förhindra att chokladen tempereras ordentligt.

Temperering i industriell skala har länge utförts med hjälp av automatiserade linjer, men erfarna konditorer känner till metoder för att tillverka utmärkt tempererad choklad hemma.

Vilken sorts choklad är tempererad?

Innan du försöker temperera vit, mjölkchoklad eller mörk choklad hemma måste du välja rätt bas.

Endast naturlig choklad med högkvalitativt kakaosmör kan tempereras! Chokladkakor med tillsatser och luftad choklad är inte heller lämpliga för denna process.
Konfektyrchoklad

Härnäst ska vi titta på de grundläggande metoder som används idag av både erfarna konditorer och många hemmafruar.

Metod nr 1 - på marmor

Den klassiska metoden kräver en speciell marmorskiva, minst 1 cm tjock, för att möjliggöra exakt temperaturkontroll av blandningen när den svalnar. En naturlig marmorskiva är ganska dyr, så den här metoden används oftast av erfarna konditorer som dagligen producerar stora mängder chokladdekorationer eller signaturgodis.

Steg-för-steg-instruktioner för härdning av marmor.

Metod nr 2 – i mikrovågsugnen

Oftast, när nybörjare hemmafruar söker efter information om hur man tempererar choklad hemma i små mängder (50-100 gram), hittar de rekommendationer för att använda en vanlig mikrovågsugn.

Men är det verkligen möjligt att uppnå den perfekta chokladstrukturen utan kulor och utan termometer? Det är det verkligen. Erfarna konditorer utförde framgångsrikt rekistallisering långt innan beröringsfria termometrar fanns tillgängliga, med fokus på chokladmassans konsistens, utseende och textur.

Det viktigaste är att följa dessa tips:

  1. Smält chokladen i korta intervaller om 10 sekunder.
  2. Rör om blandningen väl efter varje uppvärmning.
  3. Värm inte choklad över 45℃ (vit och mjölkchoklad) och 50℃ (mörk).

Metod #3 – med Mycryo kakaosmör

I detta fall sker härdningen av vit, mjölk- eller mörk choklad enligt ett något annorlunda temperaturschema, eftersom bildandet av ett nytt kristallgitter sker när stabila oljekristaller från Mycryo tillsätts till den smälta chokladmassan.
Mycryo kakaosmör

Metoden är extremt ekonomisk och låter dig temperera stora mängder choklad på en gång.

Metod #4 – Använda Callets

Idag kan du köpa chokladcallets (även kallade "knappar", "droppar" eller "culets") i vilken specialbutik som helst. Dessa callets hjälper dig inte bara att förbereda chokladglasyr, utan normaliserar också chokladens kristallstruktur.

Denna härdningsmetod är även känd som "såddmetoden". Konfektdroppar är bitar av industriellt härdad choklad. Genom att kombinera dessa droppar med smält, ohärdad choklad kan man uppnå rätt kristallgitterstruktur.

Att härda choklad med såddmetoden (med hjälp av callets) är extremt enkelt, så den här metoden används bäst hemma.

Läs också: