Vad är skillnaden mellan glasyr och choklad?
Innehåll
I händerna på en erfaren konditor förvandlas konfektyrglasyr och naturlig choklad till verkliga mästerverk, men många yrkesverksamma har sina egna åsikter om vilket material som är bäst och bekvämast att arbeta med. Idag ger vi dig en detaljerad titt på skillnaderna mellan konfektyrglasyr och choklad, ingrediensernas inverkan och hur man använder dem korrekt i bakverk.
Skapelsens historia
Européerna blev först bekanta med kakaobönor i mitten av 1400-talet, när conquistadorn E. Cortés tog med dem tillbaka som en gåva till den spanske monarken efter att ha besökt Mexiko. Vid 1600-talet hade modet för chokladdrycker spridit sig bland adeln i många europeiska länder, men klassiska chokladkakor dök upp först i början av 1800-talet, efter att en metod för att utvinna kakaosmör ur bönorna hade uppfunnits.
Det är oklart exakt när kockar bestämde sig för att ersätta dyrt kakaosmör i choklad med billigare fetter för att minska kostnaden för slutprodukten. Men det var denna önskan att göra choklad mer tillgänglig som gav världen chokladglasyr. Dessutom eliminerar arbetet med glasyr den komplexa och tidskrävande härdningsprocessen, utan vilken naturlig choklad inte skulle uppnå sina väsentliga egenskaper.
Funktioner i kompositionen
Även om en oerfaren smakare kanske inte alltid kan skilja mellan choklad och högkvalitativ glasyr, är skillnaderna i sammansättning betydande.
| Choklad | Glasyr |
| Kakaomassa | Kakaopulver |
| Kakaosmör | Alternativt fett (palm, kokos) |
| Socker | Socker |
| Andra ingredienser (inklusive aromer, konserveringsmedel) |
Faktum är att endast en produkt som innehåller naturligt kakaopulver och kakaosmör kan kallas "choklad". Alla andra alternativa recept är helt enkelt glasyrvariationer, som också används flitigt för:
- kak- och bakverksbeläggningar;
- glasering av sötsaker;
- produktion av chokladkakor;
- skapa inredning av alla komplexiteter.
Skillnaden mellan naturlig choklad och glasyr
För att förstå skillnaden mellan konfektyrglasyr och choklad föreslår vi att vi granskar tabellen över fysikaliska och kemiska egenskaper hos dessa två produkter, bestämda av ingredienserna de innehåller:
| Fastigheter | Choklad | Glasyr |
| Härdning | det är absolut nödvändigt | inte tillämpligt |
| Produktens yta | matt, med en karakteristisk gulaktig nyans | glänsande, med en enhetlig, djup färg |
| Smak | rik, chokladig, mångfacetterad | Det beror mycket på receptet, det kan vara "tvåligt" eller "platt" |
| I händerna | smälter inte | smälter snabbt |
| Vid kontakt med vatten | interagerar inte | kan gå dåligt |
| Frysning | Endast stöt, annars kommer en vit beläggning att uppstå | vid minusgrader blir den matt och förlorar sin ursprungliga glans |
| Hållbarhet | upp till 12 månader i rumstemperatur | upp till 2 veckor i kylskåp |
| Arbetets egenskaper | Det är svårt, man måste kunna hantera det | snabbt och enkelt |
Med tanke på skillnaderna mellan choklad och glasyr som beskrivs i tabellen kan man konstatera att man i många fall, istället för en naturlig kakaosmörbaserad produkt, kan använda hemlagad glasyr eller speciell konfektyrglasyr.
Vad är glasyr gjord av?
| Parameter | Icke-laurinsyrafetter | Laurinfetter |
| Beteckning | CBR, CBE | CBS |
| Typer av oljor | modifierade vegetabiliska oljor | palmolja, kokosolja |
| Fett i kompositionen | mer än 99 % | mer än 99 % |
| Innehåller laurinsyra | 1% | 40 % |
| Blandning med kakaosmör | tillåtet (upp till 20 %) | inte tillåtet |
| Kristallisationshastighet | genomsnitt | snabb |
| Beläggning | lysande | lysande |
| Tillämpningsområde | godis- och kakbeläggningar, platta dekorationer, olika fyllningar | Sammansatt choklad, vilket gör volymetriska dekorationer |
Naturligtvis varierar ingredienserna i ett glasyrrecept beroende på var och hur den färdiga produkten är planerad att användas, vilken konsistens konditorn kräver och vilken färg och smak den ska ha.
Det finns flera typer av konfektyrglasyrer att köpa i specialbutiker, tillgängliga i skivor, tabletter, droppar, barer eller hyvlar:
| Typ av glasyr | Mängd kakaoprodukter |
| Klassisk (svart) | mer än 25 % |
| Choklad | 25 % |
| Mejeri | 15 % |
| Vit | 10 % |
Konfektglasyr är det enklaste och bekvämaste alternativet för nybörjare i bageri. För mer information om hur man använder färdigköpt glasyr, titta på den här videon:
Recept för hemgjorda choklad- och glasyrrecept
Viktigt! Stora mängder vegetabiliska oljor är skadliga för hälsan, så när du gör hemlagad glasyr är det bäst att använda högkvalitativa kakaosmöralternativ snarare än de "billiga" ersättningsmedel som annonseras flitigt online.
