Hur man smälter choklad ordentligt hemma

Härdad choklad kan behövas för att göra kakor, godis eller desserter, så varje nybörjarkonditor bör veta hur man smälter choklad ordentligt hemma och vilka parametrar som är viktiga att följa för att undvika att förstöra rätten.

Egenskaper hos tempererad choklad

Korrekt tempererad choklad förvärvar ett antal egenskaper som är nödvändiga för dess vidare användning vid beredning av desserter eller chokladdekorationer:

1. Chokladmassan hårdnar snabbt (arbetstemperaturen ökar), tack vare vilken du kan göra en jämn beläggning för kakan eller vacker chokladdroppar, stelnar under flytning utan att nå basen;
2. smälttemperaturen ökar, vilket gör att produkter gjorda av tempererad choklad inte smälter lika snabbt i händerna;
3. Efter härdning bildar denna choklad en vacker glansig yta utan fettfilm eller socker.

Följaktligen, om du bara smälter chokladen men inte tempererar den (inte värmer den till rätt temperatur eller tvärtom överhettar den), får du motsatt resultat:

1. massan stelnar inte bra och förblir rörlig under lång tid (glider av kakans yta);
2. produkten smälter vid 35 ℃ (vid kontakt med händerna);
3. ytan efter härdning kommer att vara matt, ojämn, kornig (fett kan uppstå eller sockerkristallisering kan förekomma);
4. Lös beläggning kan lätt smula sönder och spricka.

Så när man frågar hur man smälter choklad hemma är det viktigt att förstå vad man vill få som resultat - bara flytande chokladmassa, glasyr eller högkvalitativ tempererad choklad.

Beredning av chokladmassa

I det här fallet:

• Om du smälter en klassisk köpt chokladkaka får du otempererad flytande choklad;
• Om du smälter speciell konfektchoklad (i tabletter) får du omedelbart en härdad massa, eftersom "galetterna" (droppar, tabletter) som säljs i förpackning redan har rätt kristallgitter.

Hur man smälter choklad i en dubbelkokare

Steg-för-steg-instruktioner:

1. Förbered två behållare: en skål för att smälta chokladen och en kastrull för sjudande vatten. Viktigt! Den översta skålen ska inte vidröra vattnet (den kommer att värmas upp på grund av den stigande ångan).
2. När vattnet i kastrullen kokar, häll chokladen i en skål (vi använder ”galetter”, men du kan också använda krossade chokladkakor).
3. Fortsätt värma under kraftig omrörning tills ett betydande antal bitar har löst sig.
4. Ta bort skålen med choklad från vattenkokaren innan bitarna har smält helt. En temperatur på 45 °C (113 °F) räcker för att chokladen ska fortsätta smälta. Efter att ha stängt av värmen, fortsätt röra om blandningen tills den når önskad konsistens.

Hur man smälter choklad i mikrovågsugnen

Steg-för-steg-instruktioner:

1. Hacka chokladkakan. Ju finare partikelstorlek, desto jämnare kommer smältprocessen att ske.
2. Lägg chokladbitarna i en behållare av glas eller keramik.
3. Placera behållaren i mikrovågsugnen och värm i korta intervaller. Du kan smälta chokladen i mikrovågsugnen på medeleffekt på 300–400 watt eller i "upptiningsläge" i 30-sekundersintervaller. Om du använder den automatiska inställningen (maximalt) bör uppvärmningsintervallen inte överstiga 10 sekunder.
4. Efter varje uppvärmning, ta ut behållaren med chokladbitar och rör om.
5. För att helt lösa upp chokladbitarna kan flera uppvärmningssessioner krävas (antalet tillvägagångssätt beror på utrustningens effekt och mängden choklad).

Förberedelse av glasyren

För att göra en chokladbaserad glasyr smälts krossade chokladkakor eller "galetter" med mjölk eller grädde. Detta kan göras med hjälp av en vattenkokare eller en mikrovågspuls.

Steg-för-steg-instruktioner:

1. Hacka 100 gram mörk choklad.
2. Förbered en dubbelpanna och värm vattnet på spisen.
3. Lägg hackad choklad i en skål och häll i 50 ml mjölk eller grädde med 33 % fetthalt.
4. Värm blandningen under kraftig omrörning tills chokladen är helt smält.

Sedan kan du hälla glasyren över den förkylda kakan för att skapa en slät yta.

Att göra tempererad choklad

Så, tidigare förklarade vi helt enkelt hur man snabbt och enkelt smälter choklad till en kaka, oavsett smältpunkt. Nu ska vi prata om hur man smälter choklad korrekt, så att dess kristallgitter får den önskade strukturen för att dekorera desserter.

Under tempereringsprocessen går choklad igenom tre steg:

1. Uppvärmning och smältning (det är viktigt att inte överskrida den angivna temperaturen).
2. Snabb kylning för att aktivera omkristallisationsprocessen.
3. Uppvärmning till driftstemperatur.

Steg-för-steg-instruktioner för härdning på en marmorplatta:

1. Smält chokladen i en vattenkokare under ständig omrörning och håll temperaturen mellan 40-45 °C. Kom ihåg att bilden ovan visar den maximala övre gränsen, som inte bör överskridas någon gång i din blandning, annars kommer chokladen att förlora sin struktur.
2. Häll ungefär 2/3 av den resulterande chokladmassan på en marmoryta.
3. Knåda blandningen med en skrapa och spatel tills temperaturen sjunker till 27 °C (följ processen med en kulinarisk termometer).
4. När chokladen har svalnat till 27 °C börjar den tjockna. Häll sedan tillbaka den i behållaren med den återstående tredjedelen av den varma chokladen och rör om noggrant. Blandningen kommer att värmas upp till en arbetstemperatur på 30 °C.

Nybörjarkonditorer frågar ofta om det är möjligt att smälta choklad för temperering i mikrovågsugnen. Om du inte har arbetat med choklad tidigare är det bäst att undvika detta och istället använda dubbelkokningsmetoden för maximal temperaturkontroll. Det är möjligt att överhetta choklad i en mikrovågsugn på några sekunder.

Om du fortfarande vill temperera choklad i mikrovågsugnen och inte har en mikrovågssäker marmorskiva till hands, föreslår vi att du använder steg-för-steg-instruktionerna i den här videon:

Konditorns råd

För att få en slät, blank flytande choklad, tänk på följande:

1. Du behöver smälta naturlig choklad av hög kvalitet (titta på ingredienserna; till exempel fungerar inte "Alenka"-choklad eller belgisk choklad med tillsatser).
2. Om detta är din första erfarenhet, börja då med att arbeta med mörk choklad.
3. Låt inte behållaren där chokladen smälter komma i kontakt med värmeytan (smält inte direkt på spisen).
4. Välj rätt redskap. En metallskål är idealisk för en vattenkokare, medan en i plast är idealisk för mikrovågsugn.
5. Håll koll på temperaturen om du vill ha tempererad choklad. Detta görs enklast med en infraröd termometer.
6. Om du överhettar blandningen kan du korrigera situationen genom att tillsätta minst 25 % av volymen av rätt tempererad choklad (till exempel smält kulinariska "galetter").
7. Du kan kontrollera om chokladen har tempererats korrekt genom att applicera en liten mängd på en kniv eller bakplåtspapper. Idealisk choklad bör stelna inom 3 minuter och utveckla en slät, blank yta.
8. När du använder en dubbelpanna är det viktigt att välja en behållare som förhindrar att kondens från ångan kommer in i skålen som innehåller chokladen, eftersom även en droppe vatten kan förstöra produkten.