Vad är skillnaden mellan agar-agar och gelatin och vilket är bäst?

När nybörjarkockar tar sina första steg i matlagningskonsten undrar de ofta hur agar-agar skiljer sig från gelatin och vilket som är bäst att använda i ett givet recept. I den här artikeln förklarar vi hur dessa populära kulinariska förtjockningsmedel tillverkas och de viktigaste skillnaderna mellan dem.

Gelatin

Det är känt att kockar redan på 1400-talet använde geleringsegenskaperna hos vissa animaliska produkter vid tillagningen av olika rätter. Den första detaljerade beskrivningen av en metod för att utvinna kollagen (ett delvis hydrolyserat protein) från djurleder och ben gavs av den franske fysikern Jean d'Arcet, vars upptäckter går tillbaka till andra hälften av 1700-talet.

Fördelarna med gelatin inkluderar:

• absolut transparens (påverkar inte produktens färg);
• elasticitet hos gelé framställd på basis av gelatin;
• tillståndets reversibilitet (under påverkan av temperatur smälter gelén);
• oumbärlig vid beredning av vispade produkter (äggvitor, marshmallows, etc.);
• Det är fördelaktigt för människokroppen, eftersom det innehåller stora mängder av aminosyrorna glycin och prolin.

Men om du planerar att använda gelatin som geleringsmedel är det värt att känna till nackdelarna med denna produkt:

• animaliskt ursprung (produkten är inte lämplig för vegetarianer);
• karakteristisk smak;
• temperaturberoende (en skål med gelatin härdar bara bra i kylskåpet och smälter vid rumstemperatur);
• högt kaloriinnehåll (335 kcal per 100 gram produkt);
• gelémassan får inte överhettas (i en varm massa förlorar gelatin sina egenskaper);
• låg effektivitet i sura miljöer (rekommenderas inte för användning vid beredning av rätter baserade på sirap från färska frukter och bär, samt de som innehåller juice eller bitar av ananas, kiwi eller citrus);
• låg geleringskapacitet (för 300 ml vätska krävs 10-25 gram gelatin, beroende på frisättningsform).

Det är därför gelatin är bra att använda vid beredning av geléerat kött, klassisk gelé och olika vispade produkter (till exempel används gelatin vid tillverkning av moussekräm till kakor).

För mer information om att arbeta med gelatin, se den här videon:

Men i vissa fall är det bättre att använda dess växtbaserade motsvarigheter (agar-agar eller pektin). För att förstå hur agar-agar skiljer sig från gelatin, låt oss analysera det mer i detalj.

Agar-agar (livsmedelstillsats E406)

Premiumagar är vit eller svagt gulaktig, men färgen på grad I-agar kan variera till en fyllig, mörkgul. Agar finns i pulver-, fling- eller plattform.

De anmärkningsvärda egenskaperna hos vissa sjögräsarter som finns i Stilla havet, såväl som Svarta och Vita havet, upptäcktes av japanska invånare redan på 1600-talet. En japansk man vid namn Shimazu märkte att hans favoritsoppa av röda sjögräs förvandlades till gelé nästa morgon och uppfann, med hjälp av forskare, en teknik för att utvinna geleringsmedlet. Snart började agar-agar användas i stor utsträckning i matlagning för att göra populära japanska geléer, som kan göras av grönsaker och skaldjur, såväl som söta frukter och bär.

När man funderar på vilket som är hälsosammare för människor, gelatin eller agar-agar, är det värt att överväga följande fördelar med det växtbaserade förtjockningsmedlet:

• högt innehåll av användbara ämnen (mineralsalter, polysackarider och andra otroligt användbara mikroelement);
• hög styrka hos den färdiga gelén (det är därför agar är mycket bättre lämpad för marmelad än gelatin);
• termoreversibilitet (agargelé blir flytande när den upphettas till 95 ℃);
• avsaknad av smak och lukt, på grund av vilken komponenten inte förvränger smaken på huvudprodukten;
• betydande volymökning vid kontakt med vätska (förhållande 1:30);
• lågt kaloriinnehåll (100 gram agar-agar innehåller 300 kcal), med hänsyn till att den färdiga produkten innehåller flera gånger mindre av detta förtjockningsmedel än gelatin;
• hög effektivitet även i sura miljöer (för sura agarprodukter behöver du inte ta 8, utan 16 gram per 1 liter vätska);
• Produkter som innehåller agar smälts dåligt, så tillskottet rekommenderas för användning under viktminskningsfasen.

Denna till synes ideala produkt har också sina nackdelar:

• agargelé smälter inte i munnen, utan förblir tät och måste tuggas;
• Ej kompatibel med produkter som innehåller oxalsyra, såväl som recept som innehåller vinäger;
• absorberas dåligt av personer med mag-tarmproblem, har en irriterande effekt på magen;
• Skadligt för hälsan vid överkonsumtion (kan orsaka svår diarré).

Agar-agar eller gelatin? Vegetabiliskt förtjockningsmedel är definitivt att föredra om du behöver en tjock konsistens som inte smälter i rumstemperatur. Agar används oftast:

• vid beredning av sötsaker, marmelad, marshmallows;
• för arbete i sura miljöer (citrusfrukter, färska frukter och bär, kiwi, ananas, etc.);
• i recepten på sylt och konserver.

Användningen av agar-agar i matlagning diskuteras mer detaljerat i den här videon:

Pektin (livsmedelstillsats E440)

För närvarande produceras pektin i industriell skala med hjälp av syraextraktionsmetoden från solros, betmassa, äpple- och citruspressrester, mer sällan pumpa, och tång som kallas "tång".

Den största skillnaden mellan agar och pektin är deras effekt på människokroppen. Medan agar kan orsaka negativa gastrointestinala effekter, är pektin däremot ett naturligt enterosorbent och främjar:

• sänka kolesterolnivåerna;
• avlägsnande av giftiga ämnen från kroppen;
• avlägsnande av gallsyror;
• undertryckande av aktiviteten hos vissa patogena mikroorganismer.

Det finns också flera typer av pektin, var och en med betydande skillnader i användning. Till exempel är förtjockningsmedel från gul citrusfrukt eller äpple bäst för sylt och konserver, termoreversibel NH fungerar bäst med mycket sura ingredienser och FX58 fungerar bäst med mejeriprodukter.

När man väljer pektin är det viktigt att veta att produkten också skiljer sig åt i sin förestringsgrad. Denna parameter kan variera från 50 till 76 % och indikerar gelningshastigheten och -temperaturen. Ju högre förestringsgrad, desto snabbare stelnar massan (25 respektive 10 minuter) och desto högre stelningstemperatur (45 respektive 85 °C).

Bland de största nackdelarna är svårigheten att använda ett förtjockningsmedel hemma, eftersom det är nödvändigt att inte bara välja rätt typ av tillsats, utan också beräkna den erforderliga mängden, med hänsyn till produkternas egenskaper (mängd socker, surhet etc.).

Jämförelsetabell

Låt oss avsluta vår analys av "vilket är bättre för matlagning: agar-agar, gelatin eller pektin" genom att sammanställa en jämförande tabell för dessa tre produkter:

Parameter	Gelatin	Agar-Agar	Pektin
Ursprung	djur	vegetabilisk	vegetabilisk
Upplösningstemperatur	mer än 45℃	över 95 ℃	mindre än 45 ℃
Fryspunkt	mindre än 15℃	mindre än 40℃	från 45 till 85 ℃ beroende på typ
Effektivitet i sura miljöer	låg	hög	hög
Kaloriinnehåll på 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Förhållande	1:10 (gelatin: flytande)	1:30 (agar: vätska)	60:1:1 (socker: pektin: kistol)
Mängd per 1 liter vätska	20–60 g	8–16 g beroende på surhetsgraden	7–15 g beroende på sockermängd och syrahalt

Vi har gjort vårt bästa för att förklara skillnaderna mellan gelatin, agar-agar och pektin så detaljerat som möjligt. Se även rekommendationer för användning av dessa tre förtjockningsmedel i konfektyr:

Om du har något att tillägga i den här artikeln, eller om du har lång erfarenhet av att använda olika typer av förtjockningsmedel i matlagning, får du gärna lägga till användbar information och rekommendationer för att välja de bästa förtjockningsmedlen för just din rätt i kommentarerna.