Topp 7 recept på vit chokladganache för lager- och lagerkakor

För att en kaka inte bara ska bli utsökt utan också attraktiv måste ytan vara slät. Ganache är det perfekta sättet att uppnå en perfekt slät yta. Låt sedan fantasin flöda: dekorera desserten med olika detaljer, mastix, chokladdroppar, blommor och så vidare. Och det bästa med ganache är att den är utsökt! Den kan också användas inte bara för att täcka kakor utan också som fyllning i alla söta bakverk: croissanter, macarons och éclairs.

Det klassiska receptet på chokladganache föddes helt av en slump. På en parisisk restaurang spillde en ung konditor av misstag grädde i sin varma choklad. Kocken skällde ut honom ursinnigt och kallade honom "ganache", vilket är franska för dåre. Grädden smakades senare av och uppskattades av många, men det oansenliga namnet fastnade.

I det här urvalet har jag sammanställt de bästa varianterna av vit chokladganache, testade av konditorer runt om i världen. Den är utan tvekan ännu mer populär än sin föregångare i mörk choklad, eftersom den ser mer estetiskt tilltalande ut och erbjuder ett brett utbud av alternativ för efterbehandling.

Vit sidenganache

Om du inte planerar att transportera kakan men ändå vill ha en väldigt delikat och lätt ganache, se till att prova receptet som författaren kallar "silkeslen". Den blir otroligt aromatisk och utsökt när du tillsätter vanilj.

Ingredienser:

• Vit choklad - 400 g
• Gelatin - 3 g
• Vatten - 20 ml
• Grädde - 150 g
• Vaniljstång, vaniljessens eller vaniljpasta

Tillagningstid: 15 minuter

Portioner: 1

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Förbered alla ingredienser. Blötlägg först gelatinet i vatten. Du behöver också en kastrull och en sil.

Steg 2

Värm chokladen i ett vattenbad eller i mikrovågsugn.

Steg 3

Tillsätt svällt gelatin till varm grädde (15-20 grader) och blanda noggrant.

Steg 4

Tillsätt även naturlig vanilj, essens eller pasta i grädden. Om inget av de föreslagna alternativen är tillgängliga, hoppa helt enkelt över detta steg; ersätt inte med vaniljextrakt eller vaniljsocker.

Steg 5

Häll grädden i den smälta chokladen och sila den genom en sil för att förhindra att gelatinklumpar hamnar i emulsionen.

Steg 6

Kyl tills det tjocknar, varefter du kan vispa med en mixer i en minut.

Vit chokladganache med smör

Du kan också helt ersätta grädden i ganachen med smör. Detta lager ger den tjockaste och mest stabila ytan. Det är perfekt om du vet att kakan kommer att behöva stå utanför kylskåpet ett tag under firandet.

Ingredienser:

• Vit choklad - 300 g
• Smör 82% - 150 g
• Likör - 20 ml

Tillagningstid: 15 minuter + 2 timmars lagring i kylskåp

Portioner: 1

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Förbered ingredienserna. Värm den vita chokladen i mikrovågsugnen eller i vattenbad.

Steg 2

Tillsätt mjukt smör och blanda noggrant med en spatel.

Steg 3

Vispa med en mixer i en minut.

Steg 4

Låt stå i kylskåpet i minst 2 timmar.

Steg 5

Ta ut den ur kylskåpet och vispa den igen med en mixer; blandningen ska ljusna i färgen och öka i storlek.

Steg 6

Tillsätt likör om så önskas; kokoslikör fungerar bra. Vispa i ytterligare en minut.

Vispad vit ganache för att jämna ut under fondanten

Det här receptet tar lite längre tid att tillaga än klassisk ganache. Det är dock perfekt för att klä tårtor med fondant, schabloner och wafermönster.

Ingredienser:

• Vit choklad - 300 g
• Grädde med 35 % fetthalt - 300 g
• Smör 82% - 150 g
• Titandioxid (vid behov) - 1 g

Tillagningstid: 15 minuter

Portioner: 1 (mängden grädde räcker till att jämna ut en kaka med 20 cm diameter)

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Värm först grädden i en kastrull till en temperatur på 70 grader.

Steg 2

Smält samtidigt smöret i mikrovågsugnen.

Steg 3

Häll varm grädde över vit choklad och rör om.

Steg 4

Om så önskas kan vi tillsätta titandioxid, vilket gör krämen ännu vitare.

Steg 5

Mixa blandningen noggrant med en mixer.

Steg 6

I en mixerskål, blanda det smälta smöret och choklademulsionen.

Steg 7

Vispa i minst 10 minuter tills krämen blir slät och luftig.

Steg 8

Innan ganachen appliceras på kakan måste den kylas ordentligt i kylskåpet.

Vit chokladganache till lagret

Den perfekta ganachen för tårtlager, såväl som muffins- och macaronfyllningar, ska vara len, söt och ändå stabil. Jag föreslår att du använder detta mångsidiga recept, vars sötma kan justeras efter din smak.

Ingredienser:

• Vit choklad - 400 g
• Grädde från 30 % - 150 g
• Smör 82% - 500 g
• florsocker - 80-100 g

Tillagningstid: 20 minuter

Portioner1 (Tillräckligt för att täcka en kaka som väger cirka 1 kg)

Steg-för-steg-recept

Steg 1

Förbered ingredienserna. Smöret ska vara rumstempererat och grädden varm, men inte kokande.

Steg 2

Häll varm grädde över hackad choklad.

Steg 3

Blanda emulsionen noggrant med en visp.

Steg 4

Täck med plastfolie i kontakt och låt det stå.

Steg 5

Vispa smöret med en mixer i cirka 10 minuter tills det blir vitt och ökar i storlek.

Steg 6

Tillsätt florsocker till smöret.

Steg 7

Blanda smör och choklad och vispa i ytterligare några minuter. Se till att båda blandningarna har samma temperatur. Ganachen är klar!

5 vanliga misstag som hindrar ganache från att fungera

Nybörjarkockar stöter ofta på problem när de gör ganache: den kan klumpa ihop sig, separera sig eller inte uppnå önskad konsistens. Detta beror ofta på mindre misstag i tillagningstekniken. Att undvika dessa misstag säkerställer att du alltid gör perfekt ganache! Här är de vanligaste:

1. Överhettning av choklad. Det största problemet är felaktig temperering av chokladen. Vid smältning är det viktigt att ständigt övervaka processen och röra om ständigt med en silikonspatel. Att smälta choklad över öppen låga är strängt förbjudet. Ett lämpligt alternativ är en vattenkokare. Botten på behållaren som innehåller chokladen bör inte nudda botten av kastrullen. Ett andra alternativ är att mikrovågsugna den i 10-sekundersintervaller.
2. Användning av smör eller grädde av låg kvalitet. Närvaron av växtkomponenter i mejeriprodukter är en garanti för misslyckande. Smör och grädde måste vara naturliga och innehålla minst 82 % respektive 30 % fett.
3. En plötslig förändring av emulsionstemperaturen. Detta kan inträffa när man blandar grädde och choklad eller när man tillsätter likör. Se till att hålla alla ingredienser vid ungefär samma temperatur.
4. En lågeffektsmixer. En kraftfull mixer eller köksmaskin är avgörande för att göra ganache. Emulsionen måste vispas i högst 10 minuter, medan chokladen fortfarande är varm. Annars börjar den klumpa ihop sig och förlora sin smidighet.
5. Ganachen har inte mycket tid att stelna. Efter att grädden (smöret) och chokladen har blandats är det viktigt att låta den stelna i kylskåpet. Beroende på receptet kan detta ta allt från 15 minuter till flera timmar.

Video: Hur man gör vit chokladganache och frostar en tårta

Vit chokladganache med smör är också utmärkt för att jämna ut kakor. Denna kräm är mer stabil och tät, och desserter dekorerade med den tål lätt transport. I detta recept beror smaken till stor del på smörets kvalitet: det måste vara fritt från vegetabiliska tillsatser, ha en fetthalt på minst 82 % och vara mycket ljust i färgen. Att göra denna typ av ganache kräver viss erfarenhet av bakverk: även en liten överhettning av chokladen kan förstöra smaken på desserten.